Fremgangsmåte

1. 11. Puls smør, 3 kopper mel og 1/2 teskje salt i en food processor til blandingen ligner grovt mel med noen erte-store biter av smør igjen. Med motoren i gang, hell i 1/2 kopp isvann og kjør til det begynner å danne seg en løs deig som begynner å samle seg rundt knivbladet (noen tørre flekker er greit). Overfør blandingen til en lett melet overflate og kna forsiktig til deigen er helt samlet (ikke overarbeid den). Del deigen i to, trykk hver del til en 1/2" tykk firkant, og pakk inn i plastfolie. La den hvile i kjøleskapet til den er kald, minst 2 timer. I mellomtiden, kok erter i en middels stor kjele med kokende, saltet vann til de er lysegrønne, ca. 30 sekunder. Sil av og overfør til en bolle med isvann for å avkjøle. Sil av og tørk godt. Bland olje og 1 kopp erter i en food processor til det er glatt; smak til med salt og pepper. Bland ricotta og sitronsaft i en liten bolle; smak til med salt. Visp egg og eddik i en annen liten bolle. Forvarm ovnen til 190°C (375°F). La deigen hvile i romtemperatur i ca. 5 minutter for å myke den opp litt, slik at den er lettere å kjevle ut. Arbeid med én firkant av gangen, kjevle ut deigen på en lett melet overflate til ca. 33x28 cm. Trim til 30x25 cm, og del i åtte 13x8 cm rektangler. (En linjal på kjøkkenet er nyttig, men hvis du ikke er så nøye, kan du bruke øyet.) Plasser 8 rektangler på et bakepapirkledd stekebrett med 2 cm mellomrom. Fordel 1 ss ricottablanding på hver, og la en 1/2" kant være fri. Fordel deretter en klatt med ertepuré over ricottaen. Topp med skinke og resten av hele ertene. Pensle kantene med