Lakse- og kamsjellterrine med frisée-salat
Oppdag hvordan du lager en lekkert salmon and scallop terrine servert med en frisk frisée salat. Perfekt for forrett eller spesielle anledninger.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 50 minutter
Porsjoner: 6
forrett
Ingredienser
- 2 lange, middels tykke purre
- 1/2 kopp tørr hvitvin
- 1 1/2 kopper vann
- 1/4 kopp hakket løk (1/2 liten)
- 2 spiseskjeer finhakket gulrot
- 4 lange friske korianderstilker pluss 2 spiseskjeer hakkede blader
- 2 spiseskjeer finhakket, skrelt fersk ingefær
- 1 teskje korianderfrø, ristet og knust
- 1/2 teskje salt
- 3/8 teskje hvit pepper
- 1/3 pund laksefilet, skinn, pinnebein og eventuelt mørkt kjøtt fjernet
- 2/3 pund mellomstore sjøscallops (ca. 13), seig muskel fjernet fra siden av hver hvis nødvendig
- 1 eggehvite, lett pisket (2 spiseskjeer)
- 6 spiseskjeer mild olivenolje
- 2 spiseskjeer hvitvinseddik
- 1/4 teskje salt
- 1/8 teskje hvit pepper
- 1/4 kopp ekstra virgin olivenolje
- 1/4 pund frisée (fransk krøllet endive), revet i bitestørrelse biter (4 kopper)
- 2 belgiske endiver, delt i to på langs, kjernet ut og skåret på tvers
- 1 kopp tynne skiver av radicchio-blader (fra 1 hode)
- 1 teskje fleur de sel eller kosher-salt
- 1/2 teskje korianderfrø, ristet og knust
- 2 spiseskjeer finhakket fersk koriander
- Spesialutstyr: en 1-liters brødform (helst 8 x 4 tommer; ca. 2 1/4 tommer dyp); en kjøkkenvekt (valgfritt)
Fremgangsmåte
- 1Forbered purre og kraft til terrinen: Fjern eventuelle misfargede blader fra purre, kutt av rotenden (for å eksponere lagene) og kast den. Skjær tynne skiver av de mørkegrønne endene for å måle 1/4 kopp. Vask de skivede purre godt og sett til side for kraften. Hold resten av purre (til lining) separat. Kok opp vin og vann i en kjele på 2 liter sammen med de skivede purre, løk, gulrot, korianderstilker, 1 ss ingefær, 1/2 ts knuste korianderfrø, 1/8 ts salt og 1/8 ts hvit pepper, og la det småkoke, delvis dekket, i 20 minutter. Sil kraften gjennom en finmasket sikt over en bolle, press hardt på og kast deretter faststoffene. (Du vil ha mellom 1 og 1 1/2 kopper kraft.) Sett bollen i en større bolle med is og kaldt vann, og avkjøl kraften til den er kald, 5 til 10 minutter. Mens kraften småkoker, skjær en langsgående åpning på hver purre, kun til midten, og skrell av lagene. Skyll lagene i varmt vann for å fjerne eventuell jord, og kok dem i en stor kjele (6 til 8 liter) med kokende, saltet vann til de er møre, ca. 10 minutter. Overfør med tang til en bolle med is og kaldt vann for å stoppe kokeprosessen, og spre lagene flatt på tørkepapir og klapp dem tørre.
- 2Fjern eventuelle misfargede blader fra purre, kutt av rotenden (for å eksponere lagene) og kast den. Skjær tynne skiver av de mørkegrønne endene for å måle 1/4 kopp. Vask de skivede purre godt og sett til side for kraften. Hold resten av purre (til lining) separat.
- 3Kok opp vin og vann i en kjele på 2 liter sammen med de skivede purre, løk, gulrot, kori
