Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 175°C. Smør og mel to 20-centimeter runde kakeformer og legg bakepapir i bunnen (for å sikre at kaken ikke setter seg fast), eller bruk muffinsformer til 24 cupcakes. Sett til side. Legg den tørkede kokosnøtten i en kopp med varmt vann for å myke den opp, og la den stå i 15 minutter. Ha gulrøttene i en food processor og puls på og av i ett minutt. Tilsett deretter ananasen og puls til gulrøttene er finhakket og ananasen er most, i 1 til 2 minutter. I en stor bolle sikt sammen de tørre ingrediensene. Tilsett brunt sukker og bruk en visp for å bryte opp eventuelle klumper. Sil av kokosnøtten og ha den i en middels stor bolle. Tilsett olje, vaniljeekstrakt, egg og gulrot-ananas-blandingen, og visp for å blande. Hell de våte ingrediensene i de tørre, og vend forsiktig sammen med en slikkepott for å integrere, uten å overblande. Når røren nesten er blandet, rør inn eventuelle tilsetninger, hvis du bruker det. Hell røren i de forberedte formene. Stek i 55 minutter, eller til toppen er dyp gyldenbrun og en kakepinne kommer ut ren når den settes inn i midten. (Det kan se ut som om kaken er godt stekt, men det tar litt tid fordi den er så tett.) For cupcakes er steketiden 35 til 40 minutter. La kakene avkjøle i formene i 10 minutter. Vend dem deretter ut på en avkjølingsrist og la dem avkjøle helt. Fyll og pynt kaken med kremost- og sitronzest-frosting (for ekstra piff, tilsett 1/2 ss finhakket fersk ingefær i frostingen).
2. 22. Forvarm ovnen til 175°C. Smør og mel to 20-centimeter runde kakeformer og legg bakepapir i bunnen (for å sikre at kaken ikke setter seg fast), eller bruk muffinsformer til 24 cupcakes. Sett