Fremgangsmåte

1. 1Fjern svor og kutt bacon i lardons (pinner 1/4 tommer tykke og 1 1/2 tommer lange). La svor og bacon småkoke i 10 minutter i 1 1/2 kvart vann. Sil av og tørk. Forvarm ovnen til 450 grader. Surr bacon i olje over moderat varme i 2 til 3 minutter for å få en lett brunfarge. Ta opp med en hullsleiv og legg på en side. Sett en ildfast form til side. Varm opp til fettet nesten begynner å ryke før du steker storfekjøttet. Tørk storfekjøttet med kjøkkenpapir; det vil ikke få fin farge hvis det er fuktig. Stek det, noen få biter om gangen, i det varme oljen og baconfettet til det er pent brunt på alle sider. Legg det i baconet. I det samme fettet, brun de skivede grønnsakene. Hell ut stekefettet. Returner storfekjøttet og baconet til formen og vend det med salt og pepper. Strø deretter på melet og vend igjen for å dekke storfekjøttet lett med melet. Sett formen uten lokk i midten av den forvarmede ovnen i 4 minutter. Vend kjøttet og sett det tilbake i ovnen i 4 minutter (dette bruner melet og dekker kjøttet med en lett skorpe). Ta ut formen, og skru ned ovnen til 325 grader. Rør inn vin og nok kraft eller buljong slik at kjøttet nesten er dekket. Tilsett tomatpuré, hvitløk, urter og baconlard. La det småkoke på komfyren. Deretter dekk formen med lokk og sett den i den nederste tredjedelen av den forvarmede ovnen. Juster varmen slik at væsken småkoker veldig sakte i 2 1/2 til 3 timer. Kjøttet er ferdig når en gaffel lett kan stikke gjennom det. Mens storfekjøttet koker, forbered løk og sopp. Sett dem til side til de trengs. Når kjøttet er mørt, hell innholdet av formen gjennom