Fremgangsmåte

1. 1Stek pancetta i olje i en tung, 12-tommers panne over moderat varme, og rør ofte, til den begynner å bli brun, 3 til 4 minutter. Tilsett løk og kok, og rør ofte, til den begynner å bli brun, 2 til 3 minutter. Tilsett hvitløk og 1 spiseskje salvie, og kok under omrøring i 1 minutt. Rør inn kastanjer og fjern fra varmen. Kok pasta i en stor kjele (6 til 8 liter) med kokende, saltet vann i henhold til pakkens anvisninger. Sett til side 1 1/2 kopp kokevann, og sil deretter pastaen i en sil og tilsett den i pancettablandingen i pannen. Tilsett 1 kopp av det reserverte kokevannet sammen med osten og smøret, og kok under konstant omrøring på høy varme til pastaen er godt dekket (tilsett mer av det reserverte kokevannet om nødvendig), ca. 1 minutt. Smak til med salt og pepper, og server med et dryss av persille og resten av salvien.
2. 2Stek pancetta i olje i en tung, 12-tommers panne over moderat varme, og rør ofte, til den begynner å bli brun, 3 til 4 minutter. Tilsett løk og kok, og rør ofte, til den begynner å bli brun, 2 til 3 minutter. Tilsett hvitløk og 1 spiseskje salvie, og kok under omrøring i 1 minutt. Rør inn kastanjer og fjern fra varmen.
3. 3Kok pasta i en stor kjele (6 til 8 liter) med kokende, saltet vann i henhold til pakkens anvisninger. Sett til side 1 1/2 kopp kokevann, sil deretter pastaen i en sil og tilsett den i pancettablandingen i pannen. Tilsett 1 kopp av det reserverte kokevannet sammen med osten og smøret, og kok under konstant omrøring på høy varme til pastaen er godt dekket (tilsett mer av det reserverte kokevannet om nødvendig), ca. 1 minutt. Smak til med