Fremgangsmåte

1. 1Legg erter i en middels stor kjele; dekk med 6 kopper vann; la dem ligge i bløt i 3 timer eller over natten. Kok opp vannet med erter (ikke hell av vannet); la det koke i 15 minutter. Skru ned varmen til middels varme; la det småkoke forsiktig, og tilsett vann i 1/2-koppers porsjoner etter behov for å holde ertene dekket, til de er møre men fortsatt holder formen, ca. 20–25 minutter. Ta kjelen av varmen og rør inn 1 teskje salt. Krydre etter smak med mer salt, hvis ønskelig. FORHANDSVARE: Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og avkjøl. Varm opp igjen før videre bruk, og tilsett mer vann i 1/4-koppers porsjoner hvis det blir for tykt. Plasser hvitløk på et skjærebrett. Strø over salt og hakk, av og til smør med baksiden av en kniv, til en grov pasta dannes. Bind timian og laurbærblad med kjøkkenhyssing til en bunt for bouquet garni. Varm opp 1/4 kopp olje i en middels stor kjele over middels varme; tilsett hvitløkspasta, bouquet garni, selleri, løk og paprika; kok til grønnsakene er møre, ca. 15 minutter. Tilsett erter med kokevæsken; la det småkoke. Kok til smakene har blandet seg og sausen har tyknet, 10–15 minutter. Ta kjelen av varmen og rør inn smør. Sett til side. Rist korianderfrø i en liten tørr stekepanne over middels varme, og rist ofte i pannen, til de er aromatiske og litt mørkere i fargen, 2–3 minutter. La dem avkjøle. Kvern grovt i en krydderkvern, eller legg dem i en plastpose med glidelås og knus med en kjevle eller bunnen av en tung stekepanne. Bland selleriblad, persille, gressløk, sitronskall og knuste korianderfrø i en liten bolle; drypp over