Fremgangsmåte

1. 1For å forberede retten: Surr koriander, fennikelfrø, pepperkorn, hvitløk og sjalottløk i smør i en tykkbunnet gryte (dette vil hjelpe med å kontrollere varmen slik at du ikke brenner ingrediensene). Når sjalottløken er gjennomsiktig, tilsett blåskjell, hvitvin, timian og laurbærblad. Dekk til gryten for å dampe blåskjellene, og etter hvert som de begynner å åpne seg, tilsett blåskjellene. La det småkoke forsiktig under lokk, til alle blåskjellene og de resterende skjellene er åpne, omtrent 3 minutter.
2. 2Når alle skjellene er åpne, sil av væsken og sett den til side, og la skalldyrene avkjøle litt til du kan håndtere dem. Skjær ut kjøttet fra alle skjellene, oppbevar det i kjøleskapet og sett det til side til sausen. Kast grønnsakene og urtene.
3. 3For sausen: Kok baconet i den samme gryten over middels varme for å få ut fettet. Dette vil hjelpe med å lage roux senere. Når baconet begynner å bli brunt, tilsett 3 ss av smøret, hvitløk og sjalottløk. Fortsett å surre over middels varme til sjalottløken er gjennomsiktig. Tilsett hvitvinen og kok inn til det nesten er helt fordampet (au sec). Tilsett den reserverte skalldyrkraften og kok inn til halvparten. Ta gryten av varmen og sett den til side på komfyren.
4. 4Smelt resten av smøret (1 stikk) i en liten gryte eller dyp stekepanne til det begynner å boble, og rør inn melet godt med en tresleiv, slik at det blandes uten klumper. Kok i 3 til 5 minutter over middels varme mens du rører jevnlig. Tilsett rouxen i baconpannen, og sett den tilbake på middels varme. Tilsett den kalde melken mens du rører konstant. Kok opp, og skru ned til svak varme.