Fremgangsmåte

1. 1Kutt squashen på tvers i 8-centimeters store biter. Kutt hver bit i to på langs, og fjern alle frøene og den svampete massen fra midten. Skjær hver del i tynne skiver, ca. 4,5 millimeter tykke, på tvers. (En mandolin eller annen manuell grønnsaksskjærer er nyttig til dette.)
2. 2Lag lag med skivet squash og salt i en stor bolle, og vend godt. La det trekke i 12 timer for å trekke ut vannet fra squashen. Sil av squashen, og klem ut overflødig vann med en neve om gangen.
3. 3Legg squashen i en tykk, ikke-reaktiv gryte og tilsett eddik og 2,5 dl vann. Væsken skal så vidt dekke squashen.
4. 4Kok opp på høy varme. Rør om for å fordele squashen jevnt, og skru ned varmen til middels. La det koke til squashskivene er gjennomkokte, men fortsatt hele, omtrent 5 minutter. Ikke la dem gå i stykker. Mindre squash vil koke raskere.
5. 5Sil av squashen og legg den i en stor sil. Legg en tung vekt oppå, for eksempel en gryte fylt med vann, for å presse ut væsken. La squashen renne av under vekten i 15 minutter.
6. 6Legg flere rene kjøkkenhåndklær på et bord dekket med papp. Fordel squashskivene på håndklærne, og pass på at de ligger med litt avstand. La dem tørke i romtemperatur til de føles litt læraktige og ikke lenger er fuktige, ca. 24 til 48 timer. De vil krympe betydelig.
7. 7Legg squashen i en bolle og vend den med mynte, hvitløk, chili og 1/2 kopp (125 milliliter) olivenolje. Smak til med salt, og la blandingen marinere i romtemperatur i en dag.
8. 8Overfør squashen til et glass på 0,5 liter. Pakk den tett sammen, og bruk en gaffel eller sk