Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 200 grader Celsius. Vask rødbetene og fjern stilkene. Vend de rensede rødbetene med 1 spiseskje olivenolje, salt og pepper. Overfør rødbetene til en ovnsikker form og dekk med aluminiumsfolie. Stek rødbetene i omtrent 40 minutter til de er møre. Ta ut av ovnen og bruk forsiktig et kjøkken- eller papirhåndkle for å gni av skinnet fra rødbetene. La dem avkjøle. Legg 4 av de skrelte rødbetene i en blender sammen med sherryeddik og 2 spiseskjeer olivenolje. Kjør på høy hastighet i 1 minutt til blandingen er jevn og emulsifisert. Smak til med salt og pepper, og sett til side.
2. 2I en liten sausekjele kombinerer du eplecidereddik, sukker og 1/2 teskje salt. Kok opp blandingen til den akkurat har løst opp seg, ca. 1 minutt. Hell den varme eddikblandingen over sennepsfrøene og la den avkjøle.
3. 3Varm en stor sautérpanne eller støpejernspanne over høy varme. Tilsett rapsolje til det begynner å ryke. Plasser forsiktig scampiene i den varme oljen og stek dem på den ene siden i 2 minutter til de er gyldne. Snu scampiene, slå av varmen og tilsett smør. Pensle scampiene med smør i 1 minutt mens de fortsatt er i pannen. Ta scampiene ut av pannen.
4. 4For å anrette, legg like mye rødbetepuré på 4 serveringsfat. Skjær de resterende 8 rødbetene i kvarter, krydre med salt og pepper, og fordel dem på fatene oppå puréen. Legg 2 scampi på hvert fat og topp med en skje med de sylteaguriserte sennepsfrøene. Avslutt hvert fat med en spiseskje knuste pistasjenøtter. En valgfri garnityr kan være mache-salat.