Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Legg to bakeplater med Silpats, og sett til side. I en bolle av en elektrisk mikser utstyrt med flatpisker, bland mandelmasse og sukker. Pisk til det er kremaktig, ca. 2 minutter. Tilsett appelsinskall, og pisk for å blande det inn. Tilsett ett eggehvite og mandel-essens, og bland i ytterligere 1 minutt.
2. 2På en lett sukkerstrødd overflate, rull deigen til to (45 cm lange, 2 cm brede) pølser. Skjær hver pølse tvers over i 30 stykker (ca. 1,3 cm brede), og trill dem til kuler. Lett pisk det resterende eggehviten. Dypp hver kule i eggehviten, og rull i sukker, og bank av overflødig sukker. Plasser på de forberedte bakeplatene, ca. 30 per plate. La dem hvile i 30 minutter. Klem med tre fingre for å forme en uregelmessig pyramide. Stek til de er lett gyldne, ca. 15 minutter. Overfør til en avkjølingsrist, og avkjøl helt på bakeplaten. Oppbevar i en lufttett beholder i opptil én uke.