Fremgangsmåte

1. 1For the Brussels sprouts: Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett rosenkål og blancher til de er møre og sprø. Sil av vannet og skyll med kaldt vann for å stoppe kokeprosessen; sett til side.
2. 2Varm opp en stekepanne til middels høy varme og tilsett oljen, deretter løk og hvitløk. Surr løk og hvitløk i noen minutter. Tilsett rosenkål og stek til de er gyldne, ca. 2 minutter. Deglaser med kyllingkraft og rør inn smør. Sett til side.
3. 3For potetmosen: I en stor kjele med vann, tilsett potetene og kok opp over middels høy varme. Senk varmen og la det småkoke til potetene er møre og lett kan stikkes med en gaffel. Sil av vannet og overfør potetene tilbake til kjelen. Tilsett fløte, smør, salt og pepper etter smak, og mos til en jevn konsistens. Sett til side.
4. 4For soppsaus med madeira: Varm opp en sauskjele over middels varme og tilsett smør. Surr løk i noen minutter. Tilsett sopp og timian, og kok over middels høy varme til soppen er lett karamellisert. Deglaser med madeira og la alkoholen koke ut i ca. 1 minutt. Tilsett kremfløte og la det redusere med en tredjedel. Senk varmen, tilsett demi-glace og la det småkoke til sausen dekker biken av en skje. Smak til med salt og pepper.
5. 5For svinekotelettene: Krydre kotelettene med salt og pepper. Varm opp litt olje i en varm stekepanne og stek kotelettene i ca. 4 minutter på hver side. Snu og kok videre til den indre temperaturen når 68°C (155°F), ytterligere 4 minutter. Ta pannen av varmen, sil av overflødig olje og deglaser med madeira, mens svinekotelettene fortsatt er i pannen. Sett tilbake på varmen og la alkoholen koke ut i ca. 2 minutter. Sett til side.
6. 6For anrettingen