Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit. Visp ut olivenolje og sennep i en liten bolle. Vend inn 2 spiseskjeer av sennepsblandingen på kjøttet, og krydre med svart pepper. Sett til side. Visp inn finhakkede gressløk, estragon og 2 spiseskjeer kaldt vann i den resterende sennepsblandingen. Skjær potetene i 1/4-tommers tykke staver; tørk dem godt. Visp eggehviter, paprika, cayennepepper og 1/4 teskje salt i en stor bolle; vend inn potetene og bland godt. Smør en stekeplate med kokespray. Legg potetene på platen, la overflødig eggeblanding renne av, og spre dem ut. Spray med kokespray. Stek til de er gylne og sprø, ca. 25 minutter.
2. 2I mellomtiden, kok opp kjøttet: Strø 1/4 teskje salt i en stor støpejernspanne. Varm opp pannen på høy varme til den er veldig varm, og legg deretter kjøttet i pannen. Plasser en annen tung panne oppå for å presse det ned. Brun kjøttet i ca. 3 minutter på hver side. Slå av varmen og la kjøttet hvile i pannen i 5 til 8 minutter for medium rare. Skjær i tynne skiver mot fibrene og server med pommes frites og urte-sennep.
3. 3Fotograf: Antonis Achilleos