Fremgangsmåte

1. 1Trim auberginene, kutt dem i 2,5 cm store terninger, og legg dem i en sil. Strø over salt og la dem stå i 30 minutter. Skyll, la dem renne godt av, og tørk dem forsiktig med et kjøkkenpapir. I en bolle, bland de svarte olivenene, grønne oliven og kapers. Dekk med varmt vann og la dem ligge i 20 minutter for å bli sprø. Sil godt av vannet. I en kjele med kokende vann, blansjerer du sellerien i 1 til 2 minutter, eller til den akkurat er mør. Sil av vannet og tørk den forsiktig. I en stor stekepanne, varm opp 3 spiseskjeer olje på middels høy varme til den er varm. Tilsett auberginen i små porsjoner og stek den, rør av og til, og tilsett 3 til 4 spiseskjeer vann underveis for å forhindre at den setter seg fast, til den er akkurat gyllen og mør. Overfør den stekte auberginen til en bolle, og tilsett mer olje og vann etter behov, og stek resten av auberginen på samme måte. Tilsett 2 spiseskjeer olje i pannen og varm opp til den er varm over middels varme. Tilsett løken og kok den, rør av og til, til den er myk. Tilsett tomatsausen, 2 kopper vann, den forrige auberginen, oliven, kapers, selleri, salt og pepper. La retten småkoke på lav varme, rør av og til, i 30 minutter. I en liten bolle, bland sukker og eddik, og rør til det er oppløst. Tilsett sukkerblandingen i aubergineblandingen og rør godt. Overfør caponatinaen til en bolle, la den avkjøle til romtemperatur, og sett den i kjøleskapet, dekket, i 1 til 2 dager for å la smakene blande seg.