Fremgangsmåte

1. 1Vask fiskebeinene grundig i kaldt, rent vann for å fjerne urenheter. Del hummerens skjell og rengjør dem ved å fjerne den lysegrønne tomalleyen (leveren) i kroppshulen og de fjærlignende gjellene ved hodet. Spar skallet fra ferske kokte eller rå reker. Kast fordøyelseskanalen, men spar hodene hvis det er noen. I en stor kjele varmer du opp olivenolje sammen med fiskebein, hummer- og rekeskall. La det koke på middels varme i 20 minutter for å gi kraften en rik smak.
2. 2I mellomtiden legger du grønnsakene i en food processor utstyrt med en stålklinge og pulserer til de er finhakket. Tilsett grønnsakene i kjelen og la dem surre sammen med fiskebeina i 15 minutter for å få dem til å svette og karamellisere. Tilsett tomat, safran og andre urter og krydder, og fortsett å surre i ytterligere 10 minutter. Rør jevnlig for å unngå at noe brenner seg fast eller setter seg i bunnen av kjelen.
3. 3Hell i hvitvin og la den redusere til halvparten. Tilsett fiskekraft og vann, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke i 1 ½ time. Skum av med skummende partikler som stiger opp til overflaten under kokingen. Sil kraften gjennom en sikt dekket med osteklede, og avkjøl den i en isbad.