Fremgangsmåte

1. 1I en støpejernspanne eller annen tungbunnet stekepanne, varm opp 1/2 kopp vegetabilsk olje over middels høy varme til den er veldig varm. Tilsett melet og visp til det er godt blandet og begynner å bli lett brunt. Skru ned varmen til middels lav og fortsett å koke, av og til å vispe, til det har fått en dyp peanøttsmørbrun farge, ca. 15 minutter. Sett til side.
2. 2I mellomtiden, varm opp den resterende spiseskjeen med olje i en stor gryte eller en nederlandsk ovn over middels varme. Tilsett pølsen og kok til fettet har blitt utvunnet og pølsen er lett brunet. Fjern med en hullsleiv og legg i en bolle. Krydre kyllingbitene med 1/2 teskje salt og 1/4 teskje pepper, og brun dem i pølsesjyen. Ta dem ut av gryten og legg i bollen med pølsen. Rør inn tomatpuréen til den er glatt og har blitt litt mørkere (vær forsiktig så den ikke brenner seg), ca. 1 minutt. Tilsett selleri, løk, paprika og cayenne i gryten, og kok til de er myke, ca. 8–10 minutter. Tilsett hvitløk og kok til den er lett aromatisk, ca. 30 sekunder. Hell i kyllingkraften og 2 kopper vann, og la det småkoke. Rør sakte inn den varme rouxen, litt etter litt, til den er godt blandet. Bind krydderet i en liten klut og legg det i gryten sammen med kylling og pølse. La det småkoke til det har tyknet og smakene har blandet seg, ca. 45 minutter.
3. 3Tilsett reker og gumbo-filé, og la det småkoke til rekene er gjennomkokte og gumboen har tyknet, ca. 5 minutter. Kast krydderposen. Smak til med mer salt og pepper etter behov. Server gumboen over ris.
4. 4Kok's notat: Pickling spice inneholder chili