Fremgangsmåte

1. 1For Fish Fumet: Legg vann, fiskeben, selleristilker, purre, løk, laurbærblad, pepperkorn og timian i en kjele over middels varme. Kok opp, og la det småkoke i 20 minutter, og skum av jevnlig. Sil av kraften.
2. 2Sil av vannet fra potetene og kok dem i fersk, saltet vann i 20 minutter. Når de er møre, hell av vannet og ha dem tilbake i samme kjele på lav varme for å la overflødig vann fordampe. Ta kjelen av varmen og mos potetene grundig. Tilsett litt smør, hvit pepper og litt varm melk. Krydre med dill, persille og paprika. Dekk til for å holde dem varme, og sett til side.
3. 3Til sausen: Smelt resten av smøret i en kjele og rør inn melet. Kok opp, og rør konstant i 3 minutter over lav varme. Tilsett resten av melken og eplecideren, rør godt, og kok opp. La det koke i 3 minutter, og skru ned varmen.
4. 4I mellomtiden, i en stekepanne, tilsett kamskjellene og ¾ kopp fiskefumet. La det trekke i 6 minutter til kamskjellene er ferdige. Sett kamskjellene til side. Tilsett kokevæsken i sausen og rør. La det småkoke på lav varme.
5. 5I en annen stekepanne, tilsett noe klarnet smør. Ha i sopp og sitronsaft, og dryss over paprika. La det koke forsiktig. Krydre med hvit pepper. Rør soppen inn i sausen. Hell sausen over i pannen med kamskjellene.
6. 6Forvarm grillen. For å servere, dekk sidene av en varmebestandig serveringsfat eller form med noe av potetmosen, og hell over kamskjell- og soppsausen. Ha resten av potetmosen i en sprøytepose og pip opp potetene rundt kanten. Strø over ost og sett under grillen til det blir brunt, ca. 4 minutter