Fremgangsmåte

1. 1For pestosa: I en kjøkkenmaskin utstyrt med en stålblad, pulsér basilikum og mynte 3 til 4 ganger eller til de er hakket, tilsett deretter pinjekjerner og salt og pulsér ytterligere 2 til 3 ganger. Tilsett hvitløk og ost, pulsér 2 ganger. Med kjøkkenmaskinen i gang, tilsett sakte oljen for å blande, dette skal ta 1 minutt. Ikke pulsér for mye eller kjør den til puré; dette vil resultere i en brun væskesaus, ikke en frisk urtepesto.
2. 2For svinekjøttet: For å filetere svinekjøttet, legg hver kotelett på et skjærebrett og skjær langsomt gjennom midten, ca. 7,5 cm dypt, men uten å skjære helt gjennom, til den åpner seg og danner en 25 x 25 cm stor firkant.
3. 3Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
4. 4Krydre innsiden av begge kotelettene med salt og pepper, og fordel pestosa jevnt, med en 5 cm bred border rundt. Strø over feta og topp med spinat. Rull tett sammen langs lengden. Med kjøttsnor, bind flere knuter rundt de fylte kotelettene, 4 til 5 ganger, for å sikre jevn koking.
5. 5Varm opp oljen i en tykkbunnet stekepanne over høy varme, krydre utsiden av kotelettene med salt og pepper, og brun dem på alle sider, 2 til 3 minutter per side. Ta dem ut av pannen og legg kotelettene på et stekebrett dekket med aluminiumsfolie, og stek i 20 til 25 minutter, eller til den indre temperaturen når 75 grader Celsius. La hvile i 5 til 10 minutter før du skjærer opp og serverer.