Fremgangsmåte

1. 11. Kvelden før du vil lage cassoulet, legger du de tørkede bønnene i en kjele med nok kaldt vann til å dekke dem med minst en tomme. La bønnene trekke over natten i kjøleskapet, deretter skyller og renser du dem. (Eller, hvis du har dårlig tid—eller ikke har planlagt i god tid—koker du opp vannet med bønnene, lar det koke i 2 minutter, tar kjelen av varmen og lar bønnene trekke i en time. Skyll bønnene under kaldt vann og la dem renne av.)
2. 22. Varm opp 1 spiseskje olivenolje i en liten stekepanne eller sautépanne over middels varme. Når oljen er varm, tilsetter du løk og hvitløk og krydrer med salt og pepper. La det koke under omrøring til løk og hvitløk er møre, men ikke har fått farge, ca. 10 minutter. Rør inn tomatpuréen, og når den er jevnt fordelt, tilsetter du hakkede tomater; ta pannen av varmen og sett til side.
3. 33. Legg bønnene i en stor gryte eller en stor kasserolle. Hell i kraften og kok opp. Tilsett selleri, gulrøtter, neper, fennikel, delte tomater og bouquet garni. Klipp ut en sirkel av bakepapir som passer inni gryten (se Glossary, side 369), og trykk papiret forsiktig mot ingrediensene. Senk varmen slik at væsken småkoker jevnt, og la det koke, under omrøring av og til, til bønnene er møre, ca. 1 time. Krydre kasserollen med salt og pepper rett før bønnene er ferdig kokt. Når bønnene er ferdige, tar du kjelen av varmen og fjerner og kaster bouquet garni og eventuelt rester av tomater. Sil av væsken fra gryten over i en mugge og hold den nær. Arbeid forsiktig og overfør grønnsakene til en bolle.
4. 44. Fordel bønnene i en ildfast form—en keramikk-kasserolle vil være perfekt—and