Fremgangsmåte

1. 11. Lag bunnen: Bland mel, sukker og en klype salt i en stor bolle. Bland inn det kalde smøret med en kakespade eller med hendene til blandingen ligner grove smuler. Arbeid inn 3 spiseskjeer iskaldt vann til deigen holder sammen uten å bli for klissete. Hvis den fortsatt er smuldrete, tilsett mer iskaldt vann, én teskje om gangen. Form deigen til en ball, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter.
2. 22. På en melet overflate, kjevle ut deigen til en sirkel på 28–30 cm i diameter med en melet kjevle. Legg den forsiktig i en 23 cm paiform; trykk den godt ned i bunnen og opp langs kantene. Trim overflødig deig, og klem kantene sammen. Sett i kjøleskapet til den skal fylles.
3. 33. Plasser et bakepapirkledd stekebrett på nederste rille i ovnen og forvarm til 190°C. Lag fyllet: Visp gresskaret i en bolle med smøret og en klype salt. Visp inn 3 egg og sukkeret.
4. 44. Rør inn fløte, kanel og muskatnøtt. Hell fyllet i paibunnen. Pisk eggehviten lett, og pensle den på kantene av deigen. Plasser forsiktig paien på det forvarmede stekebrettet, senk ovnstemperaturen til 160°C og stek til paien er stivnet, men fortsatt har en liten bevegelse i midten, ca. 50 minutter. La den avkjøle helt.
5. 55. I mellomtiden lager du toppingen: Rist pekannøttene på et bakepapirkledd stekebrett i ovnen i ca. 10 minutter; avkjøl. Hakk pekannøttene, tranebærene og kokosnøtten grovt med en kniv eller i en food processor; strø over den avkjølte paien.
6. 66. Fotograf: Steve Giralt