Fremgangsmåte

1. 11. Sett gjær og varmt vann i en stor bolle, og rør med en gaffel for å løse opp gjæren. La det stå i ca. 3 minutter.
2. 22. Visp sammalt hvete, usøtet mel, havregryn og salt sammen i en middels stor bolle.
3. 33. Tilsett sponge starter, kaldt vann, honning, sirup og olje i gjærblandingen. Bland med fingrene i 1 til 2 minutter, bare så lenge det tar å bryte opp spongeen (blandingen skal se melaktig ut og være lett skummende). Tilsett melblandingen i bollen og rør med fingrene for å innarbeide melet, skrap langs kantene av bollen og brett deigen over seg selv til den samler seg til en klumpete masse. Ikke vær bekymret hvis deigen føles veldig klissete på dette stadiet.
4. 44. Lett melet en arbeidsflate. Ta deigen ut av bollen og elt den i 6 til 8 minutter, til den blir fast og elastisk. Den skal være veldig fuktig, men ikke klissete. Hvis den føles for stiv til å elte, tilsett vann, en spiseskje om gangen, til du har en myk, smidig deig. Hvis den er altfor våt og umulig å elte, tilsett ytterligere 1/4 til 1/3 kopp (1 1/4 til 1 2/3 unser) sammalt hvete. Form deigen til en løs ball og la den hvile, dekket med plastfolie, på den lett melete arbeidsflaten i 20 minutter. (Denne hvileperioden er autolyse.)
5. 55. Flatt ut deigen og strekk den forsiktig til en rektangel ca. en tomme tykk. Fordel pekannøtter og rosiner jevnt over deigen. Brett hele massen til en konvolutt og elt og brett den forsiktig til nøttene er godt fordelt, ca. 2 til 3 minutter. Hvis deigen motstår, la den hvile i 5 minutter og fortsett deretter å elte. Noen av nøttene kan komme ut av deigen, men de kan lett