Fremgangsmåte

1. 11. Forbered røren. I en bolle, sikt melet og saltet. Lag en fordypning i midten. Hell i olivenoljen og pisk gradvis inn vannet til du får en jevn, tykk røre. Dekk til og sett i kjøleskapet i 1 time. Før bruk, pisk eggehvitene til de er stive. Vend forsiktig de piskede eggehvitene inn i røren.
2. 22. Forvarm oljen til 190°C (375°F).
3. 33. Vask all sjømat grundig i vann. La renne av. Dypp den assorterte sjømaten og grønnsakene i den forberedte røren og rist av overflødig røre. Kok i varm olje og stek til de er sprø og gyldne. Løft ut og la renne av på kjøkkenpapir.
4. 44. Stek basilikum, salvie og persille, og la renne av. Strø den stekte sjømaten med salt og fordel den på 4 serveringsfat. Pynt med de stekte urtene og sitronbåter. Server umiddelbart med Tartar-saus.
5. 55. Bland det hardkokte egget, kapers, cornichon, ansjoser, gressløk og persille med majonesen.
6. 66. Vend inn den piskede kremen. Avkjøl og bruk etter behov.
7. 77. Porsjon: 2 kopper
8. 88. Oppskriften er levert av Wolfgang Puck, "Modern French Cooking for the American Kitchen", Houghton Mifflin, 1981.