Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 260 grader Celsius.
2. 2Kutt løk og turnips i kvarter. Vend løk, turnips, gulrøtter og fennikel lett i olje og legg dem på bakepapirkledde stekeplater. Røst grønnsakene i 30 minutter, rør om hver 10. minutt. Når grønnsakene har fått en mørk karamellfarge, tar du dem ut av ovnen. Sett til side én løk, én gulrot, én turnip og en stilk fennikel.
3. 3Legg resten av grønnsakene i en stor kjele sammen med kyllingkraft, hvitløk, appelsinjuice, eplecider, korianderfrø, fennikelfrø, stjerneanis, spisskummen, appelsinskall, salt og pepper. Kok opp kraften over høy varme til den er redusert med omtrent halvparten.
4. 4Mens kraften småkoker, fjerner du skinn og overflødig fett fra lammelåret og kutter kjøttet i 2,5 cm store terninger. Legg terningene på en rist for å renne av eller på et rent kjøkkenpapir for å absorbere overflødig fuktighet.
5. 5Tilsett litt av kokeoljen i en stor, tykk stekepanne og varm opp over høy varme. Når oljen er varm, legger du forsiktig i lammeterningene. Stek lammet, i porsjoner om nødvendig, i 3 minutter på hver side, eller til det er godt brunt. Overfør lammet til en ildfast form.
6. 6Tilsett vinen i pannen som lammet ble stekt i, og kok opp over høy varme, og skrap bunnen av pannen med en tresleiv. La vinen koke til den er redusert med omtrent halvparten og at det har dannet seg en skorpe på bunnen. Hell den reduserte vinen over lammet.
7. 7Senk ovnstemperaturen til 165 grader Celsius. Sil kraften og kast eventuelle faste stoffer. Hell kraften over lammet i den ildfaste formen. Dekk til med lokk eller bakepapir og la det småkoke til lammet er mørt, ca. 1 ½ time.