Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 500 grader. Fyll 1 spiseskje krabbemelje i hver reke. Plasser rekene på et stekebrett med 2 unse vann på brettet. Kok i omtrent 5 minutter.
2. 22. I mellomtiden, kok opp vinaigrette. Tilsett agurk i skiver til den er lett wiltet. Fjern fra pannen og hold varm. Tilsett paprika, ingefær, sjalottløk og hvitløk, og reduser sausen litt. Rør inn mynte og koriander.
3. 33. Legg agurkjulienne i midten av tallerkenen. Plasser rekene oppå. Topp hver reke med 1 spiseskje hollandaise. Avslutt med å øse vinaigrette rundt tallerkenen.
4. 44. I en sautérpanne, surr løk og selleri i olivenolje. Sett til side. I en separat bolle, bland krabbekjøtt, majones, persille, brødsmuler og løk-selleriblandture. Kjøl ned.
5. 55. I en liten, ikke-reaktiv kjele, bland to kvart limejuice med sukker. Kok opp til en lett karamellfarge.
6. 66. Tilsett honning, vårløk, hvitløk, sjalottløk, ingefær og eddik. Reduser til halvparten. Tilsett sitron-, appelsin- og ananasjuice, samt pepper. Kok opp, deretter la det småkoke. Reduser med en fjerdedel.
7. 77. Sil vinaigretten og la den stå kaldt over natten. Før servering, rør inn oljer og soyasaus.
8. 88. I en liten kjele, reduser appelsinjuice til 2 unse. Kjøl ned.
9. 99. I et dobbelkoker, pisk eggeplommer og den kalde appelsinjuicen til det er tre ganger så volum. Tilsett smør i en langsom, jevn strøm for å danne en emulsjon.
10. 1010. Skrell og fjern frø fra jalapeño. Mos med kniv. Tilsett i eggeblandingen. Smak til med salt og pepper. Hold varm.
11. 1111.