Fremgangsmåte

1. 11. I en stor stekepanne, varm opp fiskeben, fiskekraft og vin. Tilsett filetene og la det småkoke forsiktig. Skru ned varmen til lav og dekk til. Kok i omtrent 6 minutter eller til fisken er ferdig. Ta opp filetene og legg dem på en tallerken, dekk med smørpapir for å holde på varmen. Sett til side og reserver kokevæsken.
2. 22. Quenelles: I mellomtiden, i en annen kjele, kok opp kaldt vann med en klype salt. Rør inn 1/4 kopp smør, bare for å smelte det. Ta av varmen og rør inn mel. Pisk grundig med en tresleiv til blandingen begynner å trekke seg vekk fra sidene av kjelen. La det avkjøle. Tilsett egg og eggehviter og bland godt. Krydre med salt og hvit pepper på grunn av renset sole. Tilsett i kjelen med mel-egg-blandingen. Pisk godt. Gradvis tilsett 1/4 kopp krem. Plasser quenelle-blandingen i en sprøytepose med en 2,5 cm rund sprøyte, eller bruk teskjeer; se nedenfor.
3. 33. Tilsett epleskivene, Calvados og karri i fiskekraften. La det småkoke på lav varme. Tilsett resten av kremen (1 kopp). Kok opp og skru ned til en rask småkoking. Sprøyt quenelle-blandingen direkte i kokevæsken eller bruk to skjeer til å forme blandingen til ovale former. Tilsett reken. Rør forsiktig og la det småkoke i 3 minutter. Rør inn 2 ss beurre manié for å tykne. Kok i ytterligere ett minutt for å fjerne eventuell melaktig smak.
4. 44. For servering, dekk filetene med quenelles og litt saus.
5. 55. Bland mel og smør på en ren arbeidsflate. Elt godt sammen. Dette gir mer enn du trenger til solefiletene.