Fremgangsmåte

1. 11. Lag kalkunen: Legg kalkunen, løk, selleri, korianderstilker, nellik, allehånde, stjerneanis, pepperkorn og 1 teskje salt i en stor kjele; tilsett kaldt vann til det dekker. Kok opp og la det småkoke over middels høy varme, deretter reduser varmen til middels lav og la det småkoke til kjøttet er veldig mørt, omtrent 1 time og 30 minutter. Ta opp kalkunen med tang og legg den på en tallerken for å avkjøle litt. Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en stor målebøtte eller bolle. Du skal ha omtrent 8 kopper kraft; hvis du har mer, la det småkoke til det er redusert til 8 kopper. Skum av fettet fra overflaten. Fjern kalkunskinnet; oppbevar kjøttet i kjøleskapet til det skal brukes. (Kalkunen og kraften kan lages én dag i forveien – dekk til og oppbevar i kjøleskapet.)
2. 22. Lag mole: Forvarm ovnen til grill. Legg tomatillos, tomater, hvitløk og løk på et stekebrett med kant. Grill, vend på dem underveis, til de er brent, ca. 10 minutter. Overfør til en bolle for å avkjøle. Fjern skinnet fra tomatene og hvitløken.
3. 33. Varm opp 1/4 kopp vegetabilsk olje i en stor stekepanne over middels høy varme. Stek ancho- og pasillapepper i porsjoner, vend på dem, til de er myke, 30 til 45 sekunder; overfør til en bolle. Stek tortillaen i den varme oljen, vend på den, til den er brunet, 4 minutter; legg den i bollen med chilikrydderet. Dekk med vann og la det ligge i 30 minutter, deretter sil av vannet. Tilsett chilikrydderet og tortillaen i bollen med tomatilloblandingen og sett til side.
4. 44. I mellomtiden, kast oljen i stekepannen og tørk den ren. Varm opp ytterligere 1/4 kopp veget