Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius. Del kyllingen i fire deler. Vær forsiktig med å la bryststykkene være dekket av skinn. Sørg for at østersen er festet til låret. Fjern lårbeinet og kutt forsiktig av drumsticks. Sett til side til bruk senere. I en stor, tykkbunnet kjele, brun bein og utbeininger fra kyllingen sammen med de hakkede gulrøttene og løkene. Hell av overflødig fett og tilsett kylling- eller kalvebuljong for å fukte. Tilsett tomatpuré og bouquet garni. Dette gir en beriket kraft til sausen. La det småkoke på lav varme i 40 til 45 minutter, sil deretter av og fjern eventuelt overflødig fett.
2. 2Deretter samler du alle ingrediensene til sausen, og måler opp vin og cognac. For å montere retten, krydre kyllingen med salt og pepper. I en stor sautépanne, varm opp klaret smør og brun kyllingen med skinnsiden ned. Når kyllingen er brunet, fjern den fra pannen og sett den i ovnen på 190 grader. Fjern overflødig fett fra pannen, sett den tilbake på varmen og sautér soppskivene. Etter 2 minutter, tilsett hakket sjalottløk og sautér i et par minutter til. Fjern pannen fra varmen og tilsett cognac. Sett pannen tilbake på varmen og tenne på cognacen. Når flammene har avtatt, tilsett hvitvin og la det redusere til halvparten. Sil den forsterkede kraften og fjern eventuelt fett som har flytet til toppen. Tilsett kraften i soppsausen og fortsett å redusere. Rør inn tomatconcasseé. Når sausen begynner å tykne og dekker bollen på en skje, surr inn smøret. Når smøret er innarbeidet, tilsett hakket kjørvel og estragon etter smak.
3. 3For å montere retten, ta kyllingstykkene ut av ovnen. Fjern brystbeinet fra kyllingbrystet