Fremgangsmåte

1. 1Skrell og deveiner rekene, og spar skallet og hodene. Hakk rekene i munnfullstore biter.
2. 2For å lage rekebuljong, kombiner rekeskall og -hoder, løk og selleri i en stor kjele. Press sitronsaften ned i kjelen, og legg også i sitronhalvdelene. Tilsett tørket basilikum, oregano, timian, hele pepperkorn, 1/2 kopp hakket persille og 3 kopper vann. Dekk til kjelen og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke, uten lokk, i 1 time, og skum av eventuelt skum eller urenheter som har samlet seg på overflaten. Sil rekebuljongen og sett den til side.
3. 3Varm opp smøret i en stor stekepanne over middels varme. Kok rekestykker til de er rosa og nesten gjennomkokte, 1 til 2 minutter. Ta dem ut og sett til side. Tilsett sjalottløk i pannen; kok og rør til løken har blitt myk og gjennomsiktig, ca. 5 minutter.
4. 4Rør inn hvitløk, sitronskall, salt og nykvernet pepper. Kok i 30 sekunder, og tilsett deretter hvitvin. Kok opp og la det koke til hvitvinen er redusert til halvparten, ca. 5 minutter. Hell rekebuljongen i pannen, kok opp og la det småkoke til sausen er redusert til halvparten, ca. 15 minutter.
5. 5I mellomtiden fyll en stor kjele med godt saltet vann og kok opp over høy varme. Når vannet koker, rør inn raviolien, og la det koke opp igjen. Kok uten lokk, og rør av og til, til raviolien flyter opp til overflaten og fyllet er varmt, 3 til 4 minutter. Sil av vannet, og spar litt av pastavannet for å tynne ut sausen om nødvendig.
6. 6Rør inn hakkede tomater og fløte i rekesausen og varm opp. Legg rekene tilbake i pannen, smak til med salt og pepper, og vend inn raviolien i sausen.
7. 7Fordel fire ravioli på hver av fire oppvarmede pastaboller eller tallerkener, og hell sausen over. Pynt med hakket persille og sitronskall.