Fremgangsmåte

1. 11. Rør ut gjær, sukker og 3 ss varmt vann i en stor bolle. La stå til overflaten er skummende, ca. 5 minutter. Tilsett 1 ¼ kopp romtemperert vann, og deretter 1 kopp mel, og visp til glatt (blandeturen bør ha konsistens som pannekakerøre). Tilsett 2 ½ kopper mel og 2 ts kosher salt, og bland med en tresleiv til en shaggy deig former seg. Hell deigen ut på en lett melet overflate og kna med hendene, og tilsett mer mel etter behov for å unngå at den setter seg fast, til deigen er glatt og smidig, 5–10 minutter (den vil være veldig myk). Overfør til en stor, oljet bolle og dekk med plastfolie. La heve på et varmt, trekkfritt sted til den er doblet i størrelse, 1–1 ½ time. Del deigen i 4 like store deler og form til baller. Plasser på et oljet, opphøyet stekebrett og dekk med plastfolie; la heve på et varmt, trekkfritt sted til bollene er nesten doblet i størrelse, 40–50 minutter. I mellomtiden, legg potetskivene i en sil og skyll med kaldt vann. La renne av, krydre med kosher salt, og la stå og svelle, og rør om av og til, til de er myke, 10–15 minutter. Overfør til en bolle og vend inn løk, squash og 2 ss olje; sett til side. Forvarm ovnen til 230°C. Arbeid med én deigball om gangen, og hold resten deigen dekket mens du jobber, og kjevle ut deigen på en lett melet overflate til 25 cm store sirkler. Varm en stor, tørr støpejernsstekepanne på middels varme. Hell 1 ss olje i pannen og stek en deigsirkel til bunnen er gyllenbrun og toppen ser tørr ut, ca. 1 minutt. Snu og stek bare til bunnen er lett gyllen, ca. 1 minutt. Overfør til et opphøyd stekebrett og gjenta med de resterende 3 ss olje og deigringene (du bør kunne plassere to pizzette per stekebrett hvis du overlapper dem litt). Topp pizzettene med Fontina-ost og den reserverte potetblandingen; krydre med kosher salt. Stek, og roter stekebrettene en gang fra topp til bunn og tilbake igjen, til skorpe er gyllenbrun og sprø, og osten bobler, 10–15 minutter. Ta pizzettene ut av ovnen, krydre med havsalt og pepper, og drypp over litt olje.