Sjømat i sellerirot- og løkbuljong
oppdag hvordan du lager en smakfull sjømatrett i sellerirot- og lovagebuljong. enkel oppskrift for en sofistikert forrett eller hovedrett.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 50 minutter
Porsjoner: 4
forrett
Ingredienser
- 3/4 pund sellerirot (noen ganger kalt celeriac), skrelt med kniv og skåret i 1/2-tommers biter (ca. 1 1/3 kopper)
- 2 (6-tommers) friske lovagekvister, grovhakket, eller 1/4 kopp grovhakkede, møre innerblader fra selleristilker
- 1 teskje vanlig salt
- 4 kopper vann
- 1/2 stykke (1/4 kopp) usaltet smør
- 1 1/2 pund østerssopp, trimmet
- 1 kopp terningkuttet fennikelfrø (ca. 1/3 tomme), noen ganger kalt anis; 5 unser
- 1/2 kopp terningkuttet søt løk, som Vidalia eller Walla Walla (ca. 2 1/2 unser)
- 1 kopp tørr hvitvin
- 1/2 kopp kremfløte
- 12 store sjøscallops (ca. 1 pund), den seige muskelen fjernet fra siden av hver om nødvendig
- 12 jumbo-reker (10 til 15 per pund), skrelte
- 12 skrelte Kumamoto-østers i sin væske
- 1/4 teskje grovkvernet svart pepper
- Grovt sjøsalt etter smak
- Pynt: fersk lovage eller selleriblader, hakket
Fremgangsmåte
- 1Kok opp sellerirot, løpstikke og 1/2 teskje vanlig salt i vann i en 3-liters kjele, delvis dekket, til det er mørt, 12 til 15 minutter. Overfør sellerirot med 1 kopp kokevæske (sett igjen resten til senere bruk) til en food processor og puré til det er veldig glatt. Press puréen gjennom en finmasket sikt over en bolle, og press på fasthetene, deretter rør inn 1 kopp av den reserverte kokevæsken. Varm opp 2 spiseskjeer smør i en 12-tommers tung, dyp stekepanne (2-3 tommer dyp) over moderat varme til skummet legger seg, og kok deretter sopper, fennikel, løk og resten av den halve teskjeen salt, dekket, og rør av og til, til det er mykt, 10 til 12 minutter. Tilsett vin og kok opp, uten lokk, til det er redusert til halvparten, ca. 3 minutter. Rør inn selleripuré, fløte og de resterende 2 spiseskjeene smør. Tilsett kamskjell og reker, og la det småkoke, med lokk, og vend av og til, til skalldyrene er akkurat kokt gjennom, 5 til 6 minutter. Fordel kamskjell og reker i 4 grunne skåler, og fordel grønnsakene fra stekepannen i skålene med en hullsleiv. Kok selleriblandingen i stekepannen over moderat varme, og rør av og til, til den er redusert til ca. 2 kopper, 8 til 10 minutter. Tilsett østers, inkludert deres væske, og kok over moderat lav varme til kantene begynner å krølle seg, ca. 1 minutt, og overfør deretter til skåler med hullsleiv. Skje den tyknede puréen over sjømat og grønnsaker, og dryss med pepper og havsalt.
- 2Kok opp sellerirot, løpstikke og 1/2 teskje vanlig salt i vann i en 3-liters kjele, delvis dekket, til det er mørt, 12 til 15 minutter. Overfør sellerirot med 1 kopp kokevæske (sett igjen resten til senere bruk) til en food processor og puré til det er veldig glatt. Press puréen gjennom en finmasket sikt over en bolle, og press på fasthetene, deretter rør inn 1 kopp av den reserverte kokevæsken.
- 3Varm opp 2 spiseskjeer smør i en 12-tommers tung, dyp stekepanne (2-3 tommer dyp) over moderat varme til skummet legger seg, og kok deretter sopper, fennikel, løk og resten av den halve teskjeen salt, dekket, og rør av og til, til det er mykt, 10 til 12 minutter. Tilsett vin og kok opp, uten lokk, til det er redusert til halvparten, ca. 3 minutter. Rør inn selleripuré, fløte og de resterende 2 spiseskjeene smør. Tilsett kamskjell og reker, og la det småkoke, med lokk, og vend av og til, til skalldyrene er akkurat kokt gjennom, 5 til 6 minutter.
- 4Fordel kamskjell og reker i 4 grunne skåler, og fordel grønnsakene fra stekepannen i skålene med en hullsleiv. Kok selleriblandingen i stekepannen over moderat varme, og rør av og til, til den er redusert til ca. 2 kopper, 8 til 10 minutter. Tilsett østers, inkludert deres væske, og kok over moderat lav varme til kantene begynner å krølle seg, ca. 1 minutt, og overfør deretter til skåler med hullsleiv. Skje den tyknede puréen over sjømat og grønnsaker, og dryss med pepper og havsalt.
