Fremgangsmåte

1. 1For fisk: Forvarm ovnen til 200°C. Rør salt og 5 eggehviter i en stor bolle, og tilsett mer eggehvite etter behov for å danne en kornete pasta. Trykk ut et lag på 6 mm av saltblandingen (stor nok til å romme begge fiskene) på et stort, rimet stekebrett. Fyll hulrommet i hver hel fisk med halvparten av urtekvistene og sitronskivene. Plasser fisken oppå saltblandingen på stekebrettet. Pakk resten av saltblandingen over fisken for å lukke den helt inne. Stek til termometer som er satt inn i den tykkeste delen av fisken viser 57°C, omtrent 20 minutter. La hvile i 10 minutter.
2. 2Forvarm ovnen til 200°C. Rør salt og 5 eggehviter i en stor bolle, og tilsett mer eggehvite etter behov for å danne en kornete pasta. Trykk ut et lag på 6 mm av saltblandingen (stor nok til å romme begge fiskene) på et stort, rimet stekebrett. Fyll hulrommet i hver hel fisk med halvparten av urtekvistene og sitronskivene. Plasser fisken oppå saltblandingen på stekebrettet. Pakk resten av saltblandingen over fisken for å lukke den helt inne. Stek til termometer som er satt inn i den tykkeste delen av fisken viser 57°C, omtrent 20 minutter. La hvile i 10 minutter.
3. 3I mellomtiden, lag salsa verde: Bruk en liten skarp kniv til å fjerne skallet og den hvite hinnet fra sitronen. Over en bolle, skjær mellom membranene for å frigjøre segments. Kutt hvert segment i 3 biter. Tilsett sitronbiter og de neste 6 ingrediensene i bollen. Bruk baksiden av en stor skje til forsiktig å knekke saltkrusten på fisken. Løft opp og kast saltlaget. Trekk skinnet av toppen på én fisk. Forsiktig, løft opp den øverste fileten fra bena og overfør den til en tallerken. Kast bena. Løft forsiktig den andre fileten fra skinnet og overfør den til en annen tallerken. Gjenta med den andre fisken for totalt 4 tallerkener. Fordel salsa verde over fisken, og la saften bli igjen i bollen. Tilsett ruccola i bollen og vend forsiktig for å dekke. Fordel på tallerkener.
4. 4Bruk en liten skarp kniv til å fjerne skallet og den hvite hinnet fra sitronen. Over en bolle, skjær mellom membranene for å frigjøre segments. Kutt hvert segment i 3 biter. Tilsett sitronbiter og de neste 6 ingrediensene i bollen.
5. 5