Fremgangsmåte

1. 1Lag praliner: Sett ovnracket i midten og forvarm ovnen til 175°C. Rist hasselnøtter i en bred bakeplate i ovnen til skinnene sprekker og nøttene er gylne, ca. 10–15 minutter. Ta ut av ovnen (la ovnen stå på), pakk deretter hasselnøttene inn i et kjøkkenhåndkle og la dem dampe i 5–10 minutter. Gni hasselnøttene i håndkleet for å fjerne løse skinn (noen skinn kan sitte igjen), og overfør deretter nøttene til en liten bolle, kast skinnene. Mens hasselnøttene damper, rist mandler i en bakeplate til de er gylne, ca. 5–8 minutter, og tilsett dem i bollen med hasselnøttene. Smør lett en bakeform med smør og sett til side. Kok sukker i en tørr liten tykk stekepanne over moderat varme, sving pannen, til sukker begynner å smelte, ca. 2 minutter. Fortsett å koke, sving pannen, til sukkeret er smeltet og har blitt til en dyp gylden karamell, ytterligere 2–3 minutter. Ta av varmen og arbeid raskt med å røre inn nøttene slik at de dekkes, og overfør deretter blandingen til en smurt bakeform, og spre den litt ut. La stå i romtemperatur til den er stivnet og avkjølt, ca. 30 minutter. Overfør pralinen til en kraftig, forsegbar plastpose og forsegl posen, og press ut overflødig luft. Knus pralinen grovt i posen med en kjevle eller bunnen av en tung stekepanne, og overfør tre firedeler til en food processor og kjør til det blir en jevn, kremaktig "smør", 3–4 minutter. Sett til side resten av den knuste pralinen til pynt.
2. 2Lag kremfyll: Kok opp melk i en 2 ½ til 3-liters tykk kjele over moderat varme. Mens melken varmes, visp sammen eggeplommer, sukker, maisstivelse og salt i en varmebestandig bolle. Hell den varme melken i eggeblandingen i en tynn stråle under visping, og overfør deretter blandingen til kjelen og kok opp under konstant visping (blandingen vil bli tykk og klumpete). La småkoke i 3 minutter under visping (blandingen vil bli glatt). Ta av varmen og rør inn smør og vanilje. Overfør til en ren bolle og avkjøl kremet med plastfolie på overflaten til den er kald, minst 1 time. Pisk kremfløten i en bolle med en elektrisk mikser til den akkurat danner stive topper. Rør inn kremet i en stor bolle med mikser til det er jevnt, og tilsett pralinesmøret og rør inn. Vend forsiktig inn den piskede kremen, en tredjedel av gangen, grundig men forsiktig, og dekk deretter overflaten av hasselnutkremen med plastfolie og avkjøl til den skal brukes.
3. 3Kok opp melk i en 2 ½ til 3-liters tykk kjele over moderat varme. Mens melken varmes, visp sammen eggeplommer, sukker, maisstivelse og salt i en varmebestandig bolle. Hell den varme melken i eggeblandingen i en tynn stråle under visping, og overfør deretter blandingen til kjelen og kok opp under konstant visping. La småkoke i 3 minutter til blandingen er glatt. Ta av varmen og rør inn smør og vanilje. Overfør til en ren bolle og avkjøl kremet med plastfolie på overflaten til den er kald, minst 1 time. Pisk kremfløten til stive topper. Rør inn kremet i en stor bolle med mikser til det er jevnt, og tilsett pralinesmøret og rør inn. Vend forsiktig inn den piskede kremen, en tredjedel av gangen, grundig men forsiktig, og dekk overflaten av hasselnutkremen med plastfolie og avkjøl til den skal brukes.
4. 4Lag choux-deig: Sett ovnracket i midten og forvarm ovnen til 220°C. Tegn en 23 cm sirkel med en blyant på et 30 cm kvadrat av bakepapir eller voksark, og tegn deretter en 13 cm sirkel inni den. Vend papiret (sirklene vil fortsatt være synlige) og legg det på et stort bakebrett. Kok opp vann med smør, sukker og salt i en 3-liters tykk kjele over høy varme, og reduser deretter varmen til moderat. Tilsett mel alt på en gang og kok, under kraftig omrøring med en tresleiv, til blandingen trekker seg vekk fra sidene av kjelen, ca. 1 minutt. Fortsett å koke og rør kraftig (for å tørke ut deigen) i ytterligere 3 minutter. Ta kjelen av varmen og la deigen avkjøles, og rør av og til, til den er varm nok til å håndteres, 5–10 minutter. Tilsett ett egg om gangen, og rør kraftig etter hver tilsetning til deigen er glatt. Overfør deigen til en sprøytepose med rund tipp og sprøyt ut 3 konsentriske ringer for å fylle plassen mellom de tegnede sirklene på bakepapiret, og sprøyt deretter 2 flere ringer oppå for å dekke skjøtene mellom bunnringene. Pensle forsiktig deigen med litt eggvask, og dryss over mandler og melis. Stek choux-deigen til den er gyllen og godt puffet, ca. 20–25 minutter, og reduser deretter ovnstemperaturen til 190°C og fortsett å steke til den er dyp gyllen og fast å ta på, ca. 25 minutter til. Prikk umiddelbart toppen av deigen i 8–10 steder med spissen av en liten skarp kniv (for å slippe ut damp) og fortsett å steke til den er gyllenbrun, ca. 10 minutter til. Overfør deigen (på bakepapir) til en rist og avkjøl helt, ca. 30 minutter. Del deigen horisontalt med en serrert kniv, og snu forsiktig toppen opp ned på arbeidsflaten. Fjern og kast eventuelt våt deig fra innsiden av toppen og bunnen. Overfør hasselnutkremen til en rengjort og tørket sprøytepose med stjertipp og sprøyt dekorativ krem i bunndelen av deigen, og snu deretter forsiktig toppen over. Strø toppen med den reserverte pralinen og dryss med ekstra melis.