Fremgangsmåte

1. 11. Skyll grønnfargen i en vask med varmt vann. Skyll til alt jord og sand er fjernet. Skittent spinat kan trenge mer enn én vannbytte. Løft grønnfargen opp av vannet og la den renne av i en sil. Fjern eventuelle skadede blader og tykke stilker.
2. 2Kok opp 5 liter vann i en stor kjele. Tilsett salt, legg grønnfargen i det kokende vannet, og kok i 3-5 minutter, eller lenger for noen ville grønne, til de er møre. Ta opp grønnfargen med en hullsleiv og spar kokevannet til å koke nudlene i senere. Legg grønnfargen i en sil og skyll under kaldt vann for å avkjøle. Del de kokte grønnfargene i tre deler og klem dem mellom begge hender for å danne baller og fjerne overflødig vann. Klem hardt!
3. 3Mål opp 1 1/3 kopper av de kokte grønnfargene. Rens dem etter måling; de blir lettere å bearbeide. Hakk grønnfargen grovt i en food processor. Tilsett ricotta, Parmigiano, egg, 1 teskje havsalt og muskatnøtt, og kjør til en jevn pasta.
4. 4Overfør pastaen til en sprøytepose med stor tipp eller en middels plastpose med et 1/2 tommers hjørne kuttet av.
5. 5Sikt et lag mel på en stor, ren overflate og sprøyt ut pastaen i klatter på størrelse med en valnøtt, med 2 tommers mellomrom. Sikt et nytt lag mel over klattene og rull forsiktig i melet. Kast forsiktig hver nudie fra hånd til hånd for å fjerne overflødig mel.
6. 6Kok opp det reserverte kokevannet igjen og kok nudlene i grupper på 8-9 stykker i 2-3 minutter, eller til de flyter opp til overflaten. Overfør med en hullsleiv til en stor ildfast form.
7. 7Forvarm ovnen til 200°C (400°F). Drypp nudlene med smeltet smør, eller tomat- eller kjøttsaus, og strø over revet ost. Stek i 10-15 minutter, eller til de er lett brune og osten har smeltet, og server.