Fremgangsmåte

1. 11. Skrell potetene, og kutt dem deretter i lengder på ca. 1/4 tomme (0,6 cm) tykke staver. Dypp dem i en bolle med is og kaldt vann. Skyll potetene i flere omganger med kaldt vann til vannet er klart. Sil av vannet i en sil, og legg deretter potetene i ett lag på flere lag tørkepapir, og klapp dem godt tørre. Varm opp omtrent 8 kopper vegetabilsk olje i en tykk gryte på 5–6 liter over middels varme til et dypfetttermometer viser 190°C (375°F). Sett ovnracket i midten av ovnen og forvarm ovnen til 95°C (200°F). Kok shallot med timian i smør i en tykk sausepanne på 1–1 1/2 liter over middels varme, og rør ofte, til shalloten er myk og gyllen, ca. 2 minutter. Tilsett vin og kok opp til det er redusert til halvparten, ca. 3 minutter, og kast deretter timiankvistene. Mens vinen reduseres, rør sammen vann og maisstivelse til maisstivelsen er oppløst. Rør inn 1 kopp storfe- eller kalve demi-glace i vinen og kok opp. Visp inn maisstivelsesblandingen og kok opp igjen, og la det småkoke til sausen er litt tykkere, 2–3 minutter. Ta av varmen og rør inn svart pepper, salt og usaltet smør til smøret er smeltet. Når oljen er klar, øk varmen til middels og stek potetene i 4 omganger, og rør av og til, til de er dyp gyldne, 5–6 minutter per batch, og la oljen komme opp i 190°C (375°F) mellom hver batch. Overfør pommes frites med en hullsleiv til et stekebrett dekket med flere lag tørkepapir, og dryss lett med salt. Hold pommes frites varme i ovnen mens du steker resten. Sett inn 4 ovnssikre tallerkener i ovnen, fordel pommes frites på tallerkenene, og dryss over ost. Varm til osten er akkurat gjennomvarm, ca. 2 minutter. Rør gressløk inn i sausen og hell over pommes frites. Server umiddelbart.
2. 22. Skrell potetene, og kutt dem deretter i lengder på ca. 1/4 tomme (0,6 cm) tykke staver. Dypp dem i en bolle med is og kaldt vann. Skyll potetene i flere omganger med kaldt vann til vannet er klart. Sil av vannet i en sil, og legg deretter potetene i ett lag på flere lag tørkepapir, og klapp dem godt tørre.
3. 33. Varm opp omtrent 8 kopper vegetabilsk olje i en tykk gryte på 5–6 liter over middels varme til et dypfetttermometer viser 190°C (375°F).
4. 44. Sett ovnracket i midten av ovnen og forvarm ovnen til 95°C (200°F).
5. 55. Kok shallot med timian i smør i en tykk sausepanne på 1–1 1/2 liter over middels varme, og rør ofte, til shalloten er myk og gyllen, ca. 2 minutter. Tilsett vin og kok opp til det er redusert til halvparten, ca. 3 minutter, og kast deretter timiankvistene. Mens vinen reduseres, rør sammen vann og maisstivelse til maisstivelsen er oppløst. Rør inn 1 kopp storfe- eller kalve demi-glace i vinen og kok opp. Visp inn maisstivelsesblandingen og kok opp igjen, og la det småkoke til sausen er litt tykkere, 2–3 minutter. Ta av varmen og rør inn svart pepper, salt og usaltet smør til smøret er smeltet.
6. 66. Når oljen er klar, øk varmen til middels og stek potetene i 4 omganger, og rør av og til, til de er dyp gyldne, 5–6 minutter per batch, og la oljen komme opp i 190°C (375°F) mellom hver batch. Overfør pommes frites med en hullsleiv til et stekebrett dekket med flere lag tørkepapir, og dryss lett med salt. Hold pommes frites varme i ovnen mens du steker resten.
7. 77. Sett inn 4 ovnssikre tallerkener i ovnen, fordel pommes frites på tallerkenene, og dryss over ost. Varm til osten er akkurat gjennomvarm, ca. 2 minutter.
8. 88. Rør inn gressløk i sausen og hell over pommes frites. Server umiddelbart.