Fremgangsmåte

1. 1Med en skarp kniv del halve duckebrystene og skjær riper i skinnet i et kryssmønster på 1/4 tomme. Legg ducken i en stor, lufttett pose. I en bolle visp sammen sitrusskallet, appelsinjuicen, soyasausen, oljen, honningen, eddiken, rødpepperflakene og saltet, hell marinaden over ducken, og lukk posen. La ducken marinere, avkjølt, og snu posen av og til, i 8 timer eller over natten. Ta ducken ut av marinaden, og spar marinaden. Tørk den godt mellom tørkepapir, og krydre med salt og pepper. Varm opp to tykke stekepanner over moderat høy varme til de er varme, og stek 2 duckebrysthalvdel i hver panne, skinnsiden ned, i 5 minutter. Hell av fettet, skru ned varmen til middels, og stek ducken, skinnsiden ned, i ytterligere 20 minutter, juster varmen om nødvendig slik at skinnet blir mørkebrunt, men ikke brent. Hell av fettet, snu duckebrystene, og stek dem under lokk over moderat varme i 8 til 10 minutter, eller til et kjøtttermometer viser 145°F til 150°F for medium stekt kjøtt.
2. 2Mens ducken koker i en kjele, sautér hvitløk i smør over moderat høy varme, og rør til den begynner å bli gyllen. Tilsett endivien med vannet som klistrer seg til bladene, og braiser den, under lokk, og rør av og til, i 8 til 10 minutter, eller til den er akkurat mør. Krydre endivien med salt og pepper, og hold den varm.
3. 3Overfør ducken til et skjærebrett, og la den hvile i 5 minutter. Tilsett vann i en av stekepannene, og avfett den over moderat varme ved å skrape opp de brune bitene. Hell den avfettede væsken over i den andre pannen sammen med den reserverte marinaden. Kok opp væsken, og avfett den andre pannen ved å skrape opp de brune bitene. Tilsett eventuelle juicer som har samlet seg på skjærebrettet, og la sausen småkoke i 2 minutter, eller til den har tyknet litt. Sil sausen gjennom en fin sil over i en liten bolle.
4. 4Skjær ducken på tvers av fibrene i tynne skiver, fordel endivien på 8 tallerkener, og legg ducken oppå. Hell litt saus rundt hver porsjon.