Fremgangsmåte

1. 1Bruk en øse for å fylle den plastiske sjokoladekaramellformen du har valgt (jeg brukte en liten Bon Bon-form), med den tempererte bittersøte sjokoladen. Bank formen mot benken for å få luftboblene til å forlate. Når formen er full, hell den ut i en bolle med sjokolade. Innvendig i hver fordypning skal det være jevnt dekket med sjokolade. Skrap formen ren med en spatel med vekt og plasser den opp ned på en rist som er plassert over et stekebrett. Når sjokoladen begynner å stivne, etter omtrent 5 minutter, skrap kantene rent igjen med en kokkekniv. Når sjokoladen har stivnet, trekker den seg tilbake fra sidene av formen. En ren kant vil forhindre at den setter seg fast og sprekker når den krymper. Du kan plassere formen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen å stivne. Gjenta med så mange former for godteri du ønsker.
2. 2For fyllet: Plasser kokosmelk i en kjele og kok opp. Rør inn mais sirup, kokosrom og rom. Plasser den hvite sjokoladen i en stor blandebolle. Hell den varme kokosmelken over sjokoladen i bollen og bland grundig. Rør inn den revne kokosnøtten. La blandingen komme til romtemperatur (den bør fortsatt være myk nok til å sprøyte ut). Plasser blandingen i en sprøytepose og fyll hver sjokoladefordypning med kokosblandingen, nesten opp til kanten. La dette stivne til blandingen har blitt hard, omtrent 2 timer.
3. 3Bruk en spatel med vekt til å dekke åpningene i hver fordypning med mer temperert bittersøt sjokolade. Når sjokoladen har begynt å stivne, bruk spatel med vekt til å skrape bort overflødig sjokolade. La sjokoladen stivne helt. Vend formen opp ned og gi den et raskt slag mot benken. Sjokoladene vil løsne fra formen. De er klare til å serveres.
4. 4Sjokolade er temperert slik at den etter smelting beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (det skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for å temperere.
5. 5En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 88 og 90 grader Fahrenheit, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mestepart smeltet. Hvit og melk sjokolade smelter ved en temperatur omtrent 2 grader Fahrenheit lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle rester av klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å stivne eller krystallisere langs sidene av bollen. Når den stivner, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
6. 6En annen måte å temperere sjokolade på kalles frøing (seeding). I denne metoden tilsettes små biter av u-smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden u-smeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
7. 7Den klassiske metoden for å temperere sjokolade kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til temperaturen er omtrent 81 grader Fahrenheit. På dette stadiet er den tykk og begynner å stivne. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
8. 8En enkel måte å sjekke tempereringen på er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.
9. 9Fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres.