Fremgangsmåte

1. 1For brine og svinekoteletter: Bland 2 kopper vann, brunt sukker, eddik, 2 spiseskjeer salt, hvitløk, pepperkorn, timian, sennepspulver og rød pepperflak i en stor kjele og sett den på høy varme. Kok opp og rør til sukkeret har løst seg opp. Fjern fra varmen og tilsett isbiter for å senke temperaturen. Når det er avkjølt og isbitene har smeltet, hell blandingen i en lukket plastbeholder (eller en plastpose) og legg i svinekotelettene. Sett det i kjøleskapet i 1 time.
2. 2Bind hver kotelett rundt omkretsen med en kjøkkenhyssing. Dette vil hjelpe koteletten å beholde en fin, rund form under koking.
3. 3Forvarm ovnen til 175°C (350°F).
4. 4Ta kotelettene ut av brinen og tørk dem forsiktig med papirhåndklær (fjern overflødig fuktighet for å få en fin stekeskorpe og karamellisering). Krydre lett med salt og pepper. Varm en stor støpejernspanne over høy varme. Smør pannen med litt olje, og når oljen begynner å ryke, legg i kotelettene. Stek på høy varme til de er godt brune, ca. 8 til 10 minutter. Snu kotelettene og reduser varmen litt for å la dem koke gjennom. Stek på den andre siden til de er gyldne, ca. 8 minutter. Når de er ferdige, fjern kotelettene fra pannen og legg dem på et stekebrett. Fordel brie-skivene jevnt over hver kotelett slik at de dekker godt. Sett stekebrettet i ovnen og stek til brien er akkurat smeltet og kjøttet har kokt til 60-63°C (140-145°F). Ta ut av ovnen og la kotelettene hvile på en tallerken.
5. 5For pan-sausen: Sett pannen tilbake på middels-høy varme. Tilsett en liten skvett olivenolje, og ha i epler og løk. Stek i 4-5 minutter, og tilsett deretter Calvados. La alkoholen koke bort (du kan flambere ved å tenne på Calvadosen i pannen hvis ønskelig). Når Calvadosen har redusert, tilsett kraften og la det småkoke. Krydre med litt salt og pepper. La det koke i 2-3 minutter, og fjern deretter fra varmen. Rør inn de kalde smørterningene for å tykne sausen og gi den en fin glans. Server de brie-dekkede kotelettene med sausen.