Fremgangsmåte

1. 1Krydre fisken med salt, pepper, spisskummen og paprika. Varm opp en non-stick stekepanne over middels høy varme. Tilsett 1 spiseskje olje, én sving med pannen. Varm opp en ovnsfast serveringsfat i en varm ovn. Stek fisken i 3 minutter på hver side eller til den er ugjennomsiktig. Press saften av 1/2 lime over fisken, og skyv forsiktig filetene over på det varme fatet. Dekk fisken til for å holde den varm. Sett pannen tilbake på varmen og tilsett resten av oljen, én sving med pannen. Over middels høy varme, raskt sautér den røde løken, jalapeñoen og hvitløken. Sautér i omtrent ett minutt, tilsett de hakkede tomatillos med frø og saft. Krydre blandingen med grovt salt og sautér grønnsakene i 5 minutter.
2. 2Når sausen er i gang, varm opp en annen stekepanne over moderat varme til din maque choux. Tilsett 1 spiseskje ekstra virgin olivenolje (én sving med pannen), hakket løk, jalapeño og rød paprika. Sautér i 2–3 minutter. På en tallerken, for å fange opp de melkeaktige saftene, skrap av maisen fra kolben. Bryt opp kornene og hell dem i pannen. Bland maisen med paprika og løk. Krydre med en liten klype sukker, en dash cayennepepper og salt. Når blandingen begynner å boble, reduser varmen og la det småkoke. Skjær smør i biter og rør inn i maisblandingen. La det småkoke og koke til det er kremete, ca. 5–7 minutter.
3. 3Mens maisen koker, går du tilbake til sausen til fisken. Tilsett øl og saften av 1/2 lime samt koriander i pannen. La sausen småkoke i ytterligere 5 minutter, før du øser den varme sausen over fiskefiletene. Pynt fatet med noen ekstra kvister koriander.
4. 4Del avokadene i to på langs og fjern steinen. Press limejuice over avokadene for å forhindre at de blir brune, og krydre med litt grovt salt. Anrett dem på serveringsfatet.
5. 5For å servere, fyll avokadohalvdelene med maque choux, slik at maisen renner ned og over sidene av avokadene og ut på serveringsfatet. Den modne avokadoen skjees ut fra skinnet med biter av kremet, varm mais og paprika. Plasser avokadene ved siden av den garnierte fisken, og nyt med lime sorbet toppet med bringebær og Grand Marnier.