Fremgangsmåte

1. 1Bland mel og salt i en food processor og kjør i noen sekunder for å blande. Skjær 2 unser (4 spiseskjeer) smør i små biter og kjør sammen med melet til det ikke er noen klumper, og blandingen har konsistens som maismel.
2. 2Hell halvparten av isvannet i en stor bolle og hell melet og smøret oppi. Strø resten av vannet over, og spar én spiseskje til senere. Overfør blandingen til en stor bakebolle, og drypp det jevnt med isvannet over. Vend det forsiktig sammen som en salat til deigen samler seg i en løs, ujevn klump. Tilsett mer vann om nødvendig. Dekk med plastfolie og la den hvile i kjøleskapet.
3. 3I mellomtiden, legg resten av smøret mellom lag med plastfolie og bank det med en kjevle til det blir mykt. Legg det mellom to ark plastfolie, og form det med hendene eller kjevlen til en 15 cm kvadrat.
4. 4Ta deigen ut av kjøleskapet, mel lett på arbeidsflaten, og form den med hendene eller kjevlen til en 30 cm kvadrat. Plasser smøret i et hjørne av deigen, og brett inn kantene slik at det blir innkapslet.
5. 5Mel lett på overflaten av deigen og kjevle den ut til et rektangel på ca. 30 x 66 cm. Hvis deigen setter seg fast, løs den opp under med en lang, fleksibel metallspatel, og skrap bort smør som sitter fast på arbeidsflaten. Fjern overflødig mel. Brett deigen i tre deler og vri den 90 grader, slik at skjøtene er parallelle med bordets kant. Dette kalles en "omdreining". Mel lett igjen og kjevle ut til ca. 30 x 66 cm. Fjern overflødig mel og brett igjen i tre. Legg deigen på et bakepapirkledd stekebrett, dekk med plast og la den hvile i kjøleskapet i 20–30 minutter.
6. 6Gjenta denne prosessen, og gi deigen to nye omdreininger, hver gang utkjevlet til ca. 30 x 66 cm. La den hvile i kjøleskapet i ytterligere 20–30 minutter, og gi den til slutt to siste omdreininger. Totalt blir det seks omdreininger.
7. 7Kjevle lett for å jevne ut og flate ut deigen. Pakk den inn i plastfolie eller en pose, og la den hvile i minst to timer før bruk. Den kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager, eller fryses i opptil 3 måneder.
8. 8For utbaking av paideig: (for hjemmetrening med 28 x 43 cm stekebrett)
9. 9For tynn utbakt deig (1/16 tomme tykk) til små pizzaer, start med 15 unser (1/3 av oppskriften). For tykkere deig (3/8 tomme) til andre formål, start med 22 unser (1/2 oppskrift).
10. 10Legg et 28 x 43 cm bakepapir i et stekebrett. Rull ut deigen på et melet underlag til en lengde på ca. 38 cm og en bredde på ca. 25 cm. Fjern overflødig mel. Rull deigen opp på kjevlen og overfør den til stekebrettet. Bruk en 25 cm kjevle og rull forsiktig fra midten og utover for å få deigen til å passe i brettet. Sørg for at den er jevn, uten ujevne kanter. Lett og forsiktig utkjevling hjelper deg å holde den jevn.
11. 11Former for utstikking av deigen (tykkelse 3/8 tomme):
12. 12Bouchee: Kutt ut to runde former med diameter på 9 cm. Skjær ut en sirkel på 5,7 cm av den andre runden. Pensle den første runden med egg. Plasser ringen fra den andre runden oppå den første slik at kantene stemmer overens. Prikk kantene og midten med en gaffel. Den tynne indre sirkelen kan også brukes som lokk.
13. 13Bouchee laget med spesialskjærer: Bruk en skjærer spesielt laget for dette formålet. Den har to skjærekanter – en inne og kortere enn den andre, som skårer i stedet for å kutte.
14. 14Criss-cross tartlet: Kutt ut en kvadrat på 13 cm. Brett den til en trekant, og skjær fra hver kant mot spissen, stopp ca. 1,3 cm før spissen. Skjæringen skal være ca. 1,3 cm fra kanten. Åpne opp til et kvadrat og legg det på et bakepapirkledd stekebrett. Pensle kantene med egg. Før ett punkt over til motsatt hjørne av den indre kvadraten og trykk til. Gjør det samme med motsatt punkt. Trykk langs kanten for å forsegle. Prikk kanten og midten med en gaffel.
15. 15Puff-stripe: Fra et frysetin deig, skjær ut en rektangulær stripe på 20 cm bred og lengden av stekebrettet. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett. Bruk en pizzaskjærer og skjær ut en stripe på 2 cm fra hver langside. Pensle midtstykket med egg, og legg de skårne stripene oppå eggepenslingen. Prikk kantene med en gaffel, og prikk også midten.
16. 16Vol-au-Vent: Lignende som ovenfor, men rund. Trykk ut en sirkel av ønsket størrelse i deigen på stekebrettet. Løft opp og skjær langs den sirkulære inntrykket med en pizzaskjærer. Plasser en mindre sirkel oppå, ca. 2,5 cm mindre i diameter, og trykk lett. Fjern og skjær langs denne linjen. Pensle kantene med egg, og skjær gjennom den ytre kanten på ett sted. Plasser ringen over midtsirkelen, slik at kantene stemmer overens. Prikk kanten med en gaffel, og også midten. Stek i forvarmet ovn på 220 °C i 20–25 minutter.