Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 175 grader.
2. 22. Krydre kalven med salt og pepper. Varm opp olivenoljen og smøret sammen i en stor, tykkbunnet stekepanne, og brun kalveskankene på alle sider over høy varme til de er godt brune, ca. 10 minutter. Fjern de brune kalveskankene fra pannen og legg dem i en ildfast form. I den samme pannen, tilsett de hakkede grønnsakene sammen med hvitløk, og la dem surre i 3 til 4 minutter.
3. 33. Når grønnsakene har begynt å koke og visne, tilsett hvitvinen og skrap opp eventuelle brune biper i bunnen av pannen. Tilsett sitrusskallene og saften, og la det koke inn i flere minutter. Deretter tilsetter du tomatene og lar det koke opp før du forsiktig heller det over kalveskankene i formen.
4. 44. Tilsett den varme kraften og urtene i formen, og la det småkoke under lokk i 1 time og 45 minutter. Kalven skal være mør som en gaffel, med kjøttet akkurat i ferd med å løsne fra benet når du tar det ut av ovnen. Ikke fjern den før den er ferdig kokt. Når du har tatt kalven ut av grønnsakssausen, rør inn gremoladaen og la den varmes opp av sausen. Server kalveskankene med litt av sausen over, og la det hvile i 10 minutter før servering.