Fremgangsmåte

1. 1Lag saltlake: Fjern tre brede striper med skall fra appelsinen med en grønnsaksskrubber. Press ut 3 spiseskjeer appelsinjuice og sett til side. Bland sammen 2 striper med skall, 4 kopper vann, 1/3 kopp salt, 1/2 kopp brunt sukker, stjerneanis, sylte- og krydderblanding og ingeferskiver i en middels stor kjele over middels høy varme. Kok opp, rør ofte, til saltet og sukkeret er oppløst. Ta kjelen av varmen og tilsett 4 kopper kaldt vann; la det avkjøle til romtemperatur.
2. 2Legg ribbeina med kjøttsiden ned på et skjærebrett. Sett inn en liten kniv mellom membranen og bena på den ene enden, løsne deretter membranen med fingrene og dra den forsiktig av. Legg ribbeina i en ildfast form og hell saltlaken over. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
3. 3Lag under tiden sausen: Varm opp vegetabilsk olje i en liten kjele over middels varme. Tilsett hvitløk og revet ingefær; kok i 1 minutt. Tilsett sherry, kok opp og la det småkoke til det er litt redusert, i 1 til 2 minutter. Rør inn resten av brunt sukker (1/4 kopp), appelsinjuice (3 ss), den resterende stripen med appelsinskall, kyllingkraft, eddik og soyasaus, og la det småkoke til det er redusert til omtrent 1 kopp, i 8 til 10 minutter. Ta kjelen av varmen og la sausen avkjøle. Sett til side 1/4 kopp saus til servering; resten brukes til å pensle med. (Sausen kan lages opptil én dag i forveien.)
4. 4Forbered grillen for indirekte varme: For gassgrill, varm opp til middels høy, slå av halvparten av brennerne og sett de andre til middels lav. For kullgrill, når kullene har aske, skyv dem til den ene siden.
5. 5Ta ribbeina ut av saltlaken og tørk dem forsiktig. Bland 1 1/2 teskjeer svart pepper og cayennepepper i en bolle, og gni det inn i ribbeina. Legg dem med bena ned på den kjøligere delen av grillen; dekk til og la dem steke i 1 time. Pensle med 1/2 kopp av sausen; dekk til og stek i ytterligere 1 time, og pensle med mer saus de siste 10 minuttene. Overfør til et skjærebrett og skjær i ribbeina. Server med den reserverte sausen.