Fremgangsmåte

1. 1Lag fyllet: Forvarm ovnen til 190 grader Celsius og pensle en ildfast form med olivenolje. Legg løkvingene i formen og plasser kalkunbrystet oppå. Tilsett timiankvister, krydre kalkunen rikelig med salt og pepper, og drypp over litt olivenolje. Stek i ovnen til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av kalkunen viser 75 grader Celsius, omtrent 45 minutter. La det avkjøle, og riv deretter opp kalkunen, kast skinnet. (Du skal ha omtrent 4 kopper kjøtt.)
2. 2Smelt smøret i en stor støpejernsgryte over middels varme. Tilsett hakket løk, hakkede gulrøtter, selleri og timian, 1/2 teskje salt og et par kverner pepper. Kok under omrøring til grønnsakene er møre, ca. 7 minutter. Rør inn sennepen, og strø deretter melet over grønnsakene. Kok under omrøring til melet er lett ristet, ca. 2 minutter. Visp inn buljongen, melk og den revne kalkunen, og kok opp. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke til det er litt tykkere, ca. 3 minutter. Ta av varmen og smak til med salt og pepper.
3. 3Lag toppingen: Visp sammen mel, maismel, gressløk, bakepulver, sukker, 3/4 teskje salt, natron og et par kverner pepper i en middels stor bolle. Bruk en deigskrape eller fingrene til å smuldre smøret inn i melblandingen til det ligner grove smuler. Tilsett 3/4 kopp kulturmelk og rør til deigen samler seg. Hvis deigen virker tørr, tilsett mer kulturmelk, opptil 1/4 kopp, litt etter litt.
4. 4Rør inn erter i kalkunfyllet. Bruk en skje til å legge ca. 14 klatter av røren oppå fyllet. Sett pannen i ovnen og stek til toppingen er puffet opp og gyllen, ca. 25 minutter. La den hvile i 5 minutter før servering.
5. 5Fotograf: Con Poulos