Fremgangsmåte

1. 11. Finhakk 3/4 av sjokoladen og legg den i en varmebestandig bolle. Kok opp en kjele med vann, fjern den fra varmen, og plasser sjokoladebollen over vannet. Pass på at bunnen av bollen ikke berører vannoverflaten, ellers vil sjokoladen overopphetes. Rør i sjokoladen hyppig mens den smelter. Ta temperaturen på sjokoladen av og til for å sikre at den ikke overstiger 120 grader Fahrenheit.
2. 22. Fjern bollen fra vannet; tørk bunnen av bollen slik at det ikke er risiko for vann som faller ned i den smeltede sjokoladen. Tilsett den gjenværende sjokoladen i store biter. Rør kontinuerlig for å smelte og innarbeide den resterende sjokoladen. Denne prosessen bør ta mellom 5 og 10 minutter.
3. 33. For å bringe sjokoladen til en fullstendig temperert tilstand, varm den opp igjen gjentatte ganger over samme vannbad i maks 2 eller 3 sekunder om gangen, til den når en temperatur på 87 til 91 grader Fahrenheit for bittersøt eller semisøt sjokolade, eller 84 til 88 grader for melk- eller hvit sjokolade.
4. 44. Sjekk temperaturen på sjokoladen etter hver oppvarming for å forhindre overoppheting. Hvis temperaturen overstiger 91 grader Fahrenheit, mister sjokoladen sin temperering, og du må starte prosessen på nytt.
5. 55. Temperatur er en viktig del av temperering, og en god termometer gjør prosessen mye enklere. Husk temperaturene i tabellen under når du tempererer sjokolade.
6. 66. Temperaturtabell: 110 til 120 grader Fahrenheit: Sjokoladen skal smeltes til denne temperaturen før temperering. La sjokoladen avkjøles ved å tilsette finhakket sjokolade for å begynne å stabilisere krystallene.
7. 77. 87 til 91 grader Fahrenheit: Sjokoladen skal varmes opp til denne temperaturen for å være i temper for bittersøt og semisøt sjokolade.
8. 88. 84 til 88 grader Fahrenheit: Sjokoladen skal varmes opp til denne temperaturen for å være i temper for melk- og hvit sjokolade.
9. 99. Når du smelter sjokolade, løses krystallene i kakaobøtten opp og blir ustabile. Hvis sjokoladen stivner igjen etter å ha vært smeltet, vil kakaobøtten stige til overflaten og danne en grå film. For å forhindre dette, må du temperere sjokoladen slik at krystallene blir stabile, og sjokoladen stivner med en fin tekstur og glans. For å lage ulike sjokoladedekorasjoner, utklipp eller fin piping på papir som deretter overføres, er det viktig å temperere sjokoladen.
10. 1010. Det finnes flere ulike metoder for temperering, alle rettet mot å stabilisere krystallene i kakaobøtten slik at sjokoladen vender tilbake til samme tilstand som før smelting. Det er ikke praktisk å temperere mindre enn 1 ½ pund sjokolade, siden temperaturendringene i en liten mengde skjer så raskt at sjokoladen vil gå inn og ut av temperering på en tilfeldig måte under prosessen.