Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 500 grader F.
2. 2I en stekepanne, varm opp 5 cm olje til 360 grader F.
3. 3Stek tortillalefser, én om gangen, til de er sprø, ca. 2 minutter (ikke brett tortillalefsen). La renne av på kjøkkenpapir og sett til side.
4. 4I en ildfast form som rommer laksen i ett lag, fordel halvparten av saltet i bunnen. Legg laksebitene oppå saltet, og dekk med resten av saltet. Stek i ca. 8 minutter. Laksen skal være rosa og saftig i midten; stikk en knivspiss gjennom saltet og inn i et stykke fisk for å sjekke. Ta ut laksen av ovnen og la den avkjøle litt. Løft av saltkrusten med en slikkepott. Bruk fingrene til å bryte opp laksen og legg den i en bolle; drypp litt av vinaigretten over. Tilsett eventuelt korianderblader.
5. 5Legg en sprø tortilla på hver tallerken. Topp med en øse svarte bønner, deretter et lag med laks. I en bolle, lett dryss arugulaen med resten av cumin-vinaigretten. Tilsett sesamfrø og vend godt. Plasser en liten haug med grønne blader på hver tostada og dryss med geitost. Legg en limebåt ved siden av og drypp med lime-cumin crème fraîche.
6. 6Bland eddik, limesaft, spisskummen, salt og pepper i en bolle, og rør godt. Visp inn oljen til det blir emulsjon. Sett til side til bruk.
7. 7I en stor kjele, kok opp svarte bønner i vann som dekker dem med 5 cm. Tilsett halvparten av løken, selleri og laurbærblad. Senk varmen og la småkoke til bønnene er møre, ca. 1 ½ til 2 timer. Sil av kokevannet og sett det til side.
8. 8I samme kjele, varm opp olivenolje og tilsett paprika, resten av løken, hvitløk, grønn løk, basilikum, koriander, soyasaus, sitronsaft, spisskummen, kardemomme, salt og pepper. Når grønnsakene er møre, tilsett bønnene og det reserverte kokevannet, og la det småkoke til det er redusert til halvparten. Bønnene kan forberedes opptil 2 dager i forveien og oppbevares i kjøleskap. For å bruke, øs ut ønsket mengde og varm opp til det er gjennomvarmt.
9. 9Bland sammen i en liten bolle. Bruk umiddelbart.