Fremgangsmåte

1. 1I en mikser med eltekrok, legg gjær, mel, sukker, salt og melk, og bland i 2 minutter til en myk, fuktig deig dannes på kroken. Hvis mesteparten av melet ikke er fuktet med denne mengden melk, tilsett mer, en spiseskje av gangen, til deigen er fuktet og glatt, opp til 4 spiseskjeer. Sett mikseren på høy hastighet og bland i ytterligere 4 minutter til deigen er veldig glatt og elastisk.
2. 2Hell deigen ut av bollen på et melet underlag, dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle og la den hvile i 15 minutter for å slappe av glutenet. Fjern håndkleet, og bruk en fransk kjevle til å kjevle deigen til en 25 x 23 cm stor rektangel, ca. 1,3 cm tykk. Pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet i 1 time, eller over natten.
3. 3Ti minutter før deigen er ferdig med å hvile i kjøleskapet, forbered smøret. Bank det med kjevlen på en melet overflate for å myke det opp, og form det til en rektangel på 15 x 20 cm. Legg det mellom bakepapir eller plastfolie og sett til side.
4. 4Ta deigen ut av kjøleskapet og kjevle den på en melet arbeidsflate til en 25 x 38 cm stor rektangel, ca. 0,6 cm tykk. Fjern overflødig mel fra deigen. Plasser deigen med den kortere siden parallelt med deg på arbeidsflaten. Legg smøret i midten, langs lengden. Brett bunnen opp over smøret, fjern eventuelt overflødig mel, og deretter brett den øverste delen ned over smøret slik at det overlapper og omslutter smøret. Trykk lett med kjevlen for å presse lagene sammen og sikre kontakt.
5. 5Fortsett å kjevle den lagdelte deigen til en ny 25 x 38 cm stor rektangel, og reparer eventuelle hull med et lett dryss mel der smøret kan ha sprukket gjennom. Brett deigen i tre, som et brev, fjern overflødig mel, og merk deigen med en liten fordypning ved å stikke fingeren inn i hjørnet, noe som indikerer at du har fullført den første "omgangen".
6. 6Pakk godt inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 1 time, eller over natten. Gjenta dette tre ganger til, altså totalt fire "omganger" (noen gjør bare tre omganger, andre seks, og noen inkluderer en "lomme" eller "wallet"-omgang til slutt, som er en fjerde brettingsrunde foldet inn i seg selv som en bokomslag). Merk hver omgang og la den hvile mellom hver.
7. 7Etter den fjerde omgangen kan deigen hvile over natten, eller i 1 time, eller kjevles ut til en 33 x 61 cm stor kvadrat, litt mindre enn 0,6 cm tykk, og deretter kuttes ut til croissanter og formes.
8. 8Jeg kjevler ut deigen og kutter den med en skarp stor kniv i 15 cm brede striper, deretter kutter jeg dem i trekanter, 10 cm brede ved basen (eller for en mer buet croissant, 15 cm brede). Strekk trekantene igjen til 23 cm lange, plasser dem på arbeidsflaten, og legg et stykke avskåret deig i midten av den brede enden for å lukke, noe som vil gjøre midten fyldigere. Rull trekantene opp mot deg, start ved den brede enden, og plasser dem 5 cm fra hverandre på et bakepapirkledd stekebrett med spissen under og endene lett buet inn for å danne en halvmåne. Du kan fryse croissantene på dette stadiet, eller piske sammen egg og melk i en liten bolle og pensle croissantene med eggeblandingen.
9. 9For å heve croissantene, plasser dem i en ovn som er varm, men ikke slått på, med en skål med varmt vann i bunnen for å skape et fuktig miljø som en hevingsboks. La dem heve i 1 ½ til 2 ½ timer til de er oppblåste og spongy ved berøring. Ta dem ut av ovnen.
10. 10Sprøyt en forvarmet ovn på 220°C (425°F) med vann, lukk døren, og legg croissantene i ovnen. Sprøyt igjen, lukk døren, og senk temperaturen til 200°C (400°F). Etter 10 minutter, roter stekebrettet hvis croissantene stekes ujevn, og senk temperaturen til 190°C (375°F). Stek i ytterligere 5 til 8 minutter til de er gyldne og sprø.