Stekt foie gras og smakfull rosmarinsvaffel med plommearmagnac-is, karamellisert ananas og kalvekjøttreduksjon
oppskrift på luksuriøse seared foie gras med smakfulle rosmarinvafler, pruné armagnac iskrem, karamellisert ananas og kalvreduksjon, perfekt for en elegant forrett.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 65 minutter
Porsjoner: 4
forrett
Ingredienser
- 18 gram vanilje-smaksatt krem anglaise, avkjølt, oppskrift følger
- 113 gram dobbel krem
- 60 ml armagnac
- 6 plommer i armagnac, hakket, oppskrift følger
- 3 ss sirup fra plommene
- 1 liter kalv- eller fjærfekraft
- 450 gram foie gras av høy kvalitet
- 1 gyllen ananas
- 30 gram hvitt sukker
- 6 rosmarinvafler, oppskrift følger
- 6 kvister med kjørvel
- Salt og pepper
- 240 ml melk
- Halv vaniljestang
- 4 eggeplommer
- 30 gram sukker
- 900 gram plommer
- 4 teposer
- 340 gram sukker
- 540 ml armagnac
- 225 gram smør
- 1 ts salt
- 15 gram sukker
- 1 ½ ss bakepulver
- 4 eggeplommer
- 340 ml melk
- 115 gram smør, smeltet
- 4 eggehviter, stivpisket
- ½ ss finhakket fersk rosmarin
Fremgangsmåte
- 1Til iskremen: Hell den avkjølte vaniljekremen i en iskremmaskin og kjør til den er tykk, men fortsatt akkurat myk. På dette tidspunktet tilsetter du fløten, armagnac, hakkede plommer og deres sirup. Fortsett å kjøre til blandingen er tykk, deretter overfør den til en beholder og frys den til den skal brukes.
- 2Til foie gras: Reduser kalve- eller fjærkrebuljongen til halvparten eller til den oppnår sausaktig konsistens. Rens foie gras og fjern blodårene. Skjær lobe i 2-unse medallonger og skjær et "x"-mønster i overflaten av foie gras. Krydre med salt og pepper, og stek i en veldig varm panne til medium rå.
- 3Skjær ananasen i 1/8-tommers tykke skiver. Fjern kjernen og strø ananasen med sukker. Stek ananasen i en minimal mengde olje til den er gyllenbrun. Til presentasjon: Plasser ananasringen midt på tallerkenen. Deretter legger du en vaffelvinkel på ananasringen, og deretter foie gras oppå. Avslutt med en kule iskrem og en kvist chervil. Drypp litt av kalve- eller fjærkrereduksjonen rundt på tallerkenen og server.
- 4Kok opp melken. Del en halv vaniljestang og skrap ut alle frøene i melken. Visp eggeplommene og sukkeret sammen til det blir tykt. Hell melken over, mens du visper kontinuerlig. Sett det tilbake i pannen og kok på lav varme, mens du rører med en tresleiv til kremen tykner nok til å dekke baksiden av en skje. Sil gjennom en fin konisk sikt. Server varm eller kald.
- 5Kok opp 1,5 liter vann i en kjele. Ta av varmen og legg i teposene. La det trekke i 2 minutter, deretter tilsetter du plommene. Dekk til kjelen. Lag en sirup av sukker og 4 unser vann, kok opp, la den avkjøle og sett den i kjøleskapet.
- 6Neste dag, sil plommene og legg dem i et stort glasskrus, og hell armagnacen over. Tilsett den kalde sirupen. La det trekke i en måned på et kjølig sted.
- 7Sikt de tørre ingrediensene sammen. Rør sakte inn eggeplommene, én om gangen. Deretter tilsetter du melken, fulgt av det smeltede smøret. Når eggehvitene er pisket til myke topper, vender du dem forsiktig inn i røren. Til slutt tilsetter du hakket rosmarin, og røren er klar til bruk i vaffeljernet.
