Fremgangsmåte

1. 1Marinaden – 48 til 72 timer i forveien: Legg pepperkorn, einerbær og allehånde i en morter eller en liten plastpose, eller brett opp et stykke vokspapir. Knus krydderne med en pestle hvis du bruker morteren, eller med en kjevle eller hammer hvis du bruker posen eller papiret. Overfør de knuste krydderne til en liten kjele. Tilsett laurbærblad, nellik, salt, eddik, vin og løkskiver, og kok opp. Overfør marinaden til en stor bolle og la den avkjøle til romtemperatur. (Jeg foretrekker en glass- eller rustfritt stålbolle. Uansett hva du bruker, unngå plast: den sure marinaden vil trekke til seg smaker fra plasten.)
2. 2Binding og marinering av kjøttet: Bruk kjøkkenstrikk til å binde storfekjøttet i en pen, kompakt form. Så snart marinaden er avkjølt, legg kjøttet i bollen og rull det i marinaden slik at alle sider dekkes. Dekk til og sett i kjøleskapet, og la det marinere i 2 til 3 dager, og snu kjøttet en eller to ganger om dagen. (Det er ingen fast tid for å snu kjøttet i marinaden. Det viktigste er at det i løpet av de 48 eller 72 timene blir snudd 3 eller 4 ganger, slik at marineringen blir jevn.) Forvarm ovnen til 150 °C (300 °F).
3. 3Bruningen av kjøttet: Med en tang løfter du kjøttet ut av marinaden, og skraper av løkskivene eller krydder som sitter igjen på kjøttet tilbake i marinaden. Overfør kjøttet til en tallerken. Sett til side marinaden. Tørk kjøttet grundig med papirhåndklær over hele overflaten. Varm smør og olje i en stor gryte med lokk (for eksempel en nederlandsk ovn) over middels varme. Legg kjøttet i gryten og brun det godt på alle sider, totalt 20 til 25 minutter. (Du kan trenge to redskaper, for eksempel tenger og en stor metallspade, for å snu kjøttet. Løft kjøttet ut av pannen med spaden, grip det med tenger, og snu det.) Overfør kjøttet tilbake til tallerkenen. Hell av alt fettet fra pannen, og deglaser pannen med den reserverte marinaden, og skrap opp de brune bitene for å løsne dem. La marinaden småkoke, og legg kjøttet i. Dekk med bakepapir, og trykk det ned slik at det nesten berører kjøttet, og la kantene av papiret henge over sidene av gryten med omtrent 2,5 cm. Sett på lokket godt på plass, og plasser gryten i den nederste tredjedelen av ovnen.
4. 4Langtidssteking: La kjøttet småkoke forsiktig i 1 ½ time. Sjekk etter omtrent 10 minutter at væsken ikke småkoker for kraftig; hvis den gjør det, senk ovntemperaturen med 10 til 15 grader. Etter 1 ½ time, snu kjøttet med tenger og en metallspade, og fortsett å småkoke forsiktig i ytterligere 1 ½ time, eller til kjøttet er mørt og kan deles med en gaffel.
5. 5Ferdigstilling: Med tenger og metallspade overfører du kjøttet til et skjærebrett med en fordypning, og dekk det løst med folie for å holde det varmt. Sil kokevæsken over i en kjele, og la den stå i et minutt. Løft forsiktig kjelen og skum av fettet med en stor skje. Visp inn ingefærkjeksbrødene og sukkeret, og sett kjelen over middels høy varme. Kok opp forsiktig, og la det småkoke i 5 minutter under omrøring ofte, slik at sausen reduseres og tykner litt. Skru ned varmen til lav, og visp inn rømme til den er jevn. Varm opp sausen, men la den ikke koke, ellers vil rømmen skille seg. Smak til med salt.
6. 6Servering: Fjern strikkene fra kjøttet, og hell eventuelle saftige juicer over i sausen. Skjær storfekjøttet i tykke skiver. Hvis skivene faller fra hverandre, noe de ofte gjør, kan du bare skjære i uregelmessige biter og legge dem på et fat. Hell sausen over kjøttet og server.