Fremgangsmåte

1. 1Varm opp olivenoljen og smøret i en middels stor kjele over middels varme. Tilsett purre og fennikel, og la det surre i 5 til 7 minutter, til det er mørt. Tilsett risen og rør i ett minutt for å dekke den med grønnsakene, oljen og smøret. Hell i hvitvinen og la det småkoke på lav varme, under konstant omrøring, til mesteparten av vinen er absorbert. Tilsett kyllingkraften, to øser av gangen, og rør nesten kontinuerlig. Vent med å tilsette mer kraft til den forrige porsjonen er absorbert. Denne prosessen bør ta 25 til 30 minutter.
2. 2I mellomtiden, kutt aspargesen diagonalt i 3,8 cm lange biter og kast de seige endene. Blansjer i kokende, saltet vann i 4 til 5 minutter, til de er al dente. Sil av og avkjøl umiddelbart i isvann. (Hvis du bruker ferske erter, blansjer dem i kokende vann i noen minutter til stivelsen er borte.)
3. 3Når risottoen har kokt i 15 minutter, sil av aspargesen og tilsett den i risottoen sammen med ertene, sitronskallet, 2 teskjeer salt og 1 teskje pepper. Fortsett å koke og tilsette kraft, og rør nesten kontinuerlig, til risen er mør, men fortsatt har litt tyggemotstand.
4. 4Visp sammen sitronsaften og mascarponen i en liten bolle. Når risottoen er ferdig, slå av varmen og rør inn mascarponen, samt parmesanost og finhakket gressløk. La det stå avsaltet i et par minutter, smak til med salt og pepper, og server varm med et dryss av gressløk og mer parmesanost.