Fremgangsmåte

1. 1Skyll kyllingen godt under kaldt rennende vann og tørk den forsiktig med kjøkkenpapir. Krydre rikelig med salt og pepper. I en stor, tykk stekepanne, varm opp olivenoljen over middels/høy varme. Brun kyllingstykkene jevnt på alle sider, og overfør dem deretter til en dekket, varmebestandig form. Tilsett løk og gulrøtter i den varme pannen og kok, rør av og til, i omtrent 10 minutter, til de er gylne. Overfør dem til formen sammen med kyllingen. Plasser potetene rundt kantene av formen og krydre igjen med salt og pepper. Legg i laurbærbladet.
2. 2Hell av det meste av fettet fra pannen, og over høy varme, deglaser den med hvitvin. Kok opp, rør og skrap bunnen og sidene av pannen for å frigjøre alle de smakfulle bitene i væsken, i omtrent 3 minutter. Hell vinen over kyllingen, tilsett kraften og kok opp. Skru ned varmen til veldig lav, dekk til og la det småkoke i 25 til 30 minutter, til kyllinglårene er gjennomstekt. Sjekk av og til at væsken holder seg på lav varme, slik at den småkoker. Hvis den koker kraftig, vil kyllingen bli seig.
3. 3Overfør kylling og grønnsaker til et serveringsfat med en hullsleiv, og kast laurbærbladet.
4. 4For å lage picada: Bland mandler og hvitløk i en food processor og kjør til en fin pasta. Tilsett safran og bare eggeplommene, kjør igjen, og tilsett nok av væsken fra formen til å lage en jevn pasta. Sett formen tilbake på middels/høy varme og visp inn picadaen i kokevæsken. La det småkoke til sausen er redusert til omtrent 3 kopper, og smak til med krydder.
5. 5Legg kylling og grønnsaker tilbake i pannen og vend dem i sausen for å dekke dem godt og varme opp. Server direkte i pannen, pyntet med eggehvitene.