Komponert salat av kalvehjernen, reddik, ansjos og vaktelegg med smørvinaigrette
Prøv denne sofistikerte salaten med kalvehjerne, reddik, ansjos og hønsegg, servert med en smakfull smørvinaigrette. Perfekt for forrett eller spesielle anledninger.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 45 minutter
Porsjoner: 4
forrett
Ingredienser
- 1. 1 fersk kalvehjerne (anbefalt: økologisk og melkefôret)
- Melk, etter behov
- Vann, etter behov
- Kosher-salt
- Court bouillon, oppskrift følger
- Allsidig mel, etter behov
- Maisstivelse, etter behov
- 1 bunt franske frokostradiser (ca. 9 radiser)
- 6 ss smør
- 1 sjalottløk, finhakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1/4 kopp hvitvin
- En kvist fersk timian
- 2 ss sherryeddik
- Kosher-salt og nykvernet svart pepper
- 6 vaktelegg
- 1 hode med lokale friske grønne blader (anbefalt: smørsalat, grønn salat, lola rosa, osv.)
- 2 ss hakket frisk gressløk, til pynt
- 6 hvite ansjoser
- 1 løk, hakket
- 1 selleristang, hakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 ts svarte pepperkorn
- 4–5 kvister fersk timian
- 1 laurbærblad
- 2 liter vann
- 1 kopp hvitvin
- Saften av 3 sitroner
Fremgangsmåte
- 1For hjernen: 2. Vær forsiktig! Fjern alle beinfragmenter og misfargede biter. Bløtlegg kalvehjernen i 2 dager i en blanding av lettsaltet melk og vann. Skyll og pochér hjernen i kraftbouillon til den er lett fast, ca. 6 minutter. Rask avkjøl hjernen i isvann og la den renne av. Press hjernen i en hullrist over natten med en vekt på toppen.
- 2Skjær hjernen i 6 jevne biter. Vend hjernestykker i en blanding av like deler mel og maisstivelse. Legg de dekkede hjernestykker i kjøleskapet til de skal stekes.
- 3For reddiker og vinaigrette: 5. Del reddikene i to og la dem braisere i smør, sjalottløk, hvitløk, hvitvin og frisk timian. Ta reddikene ut når de er møre, og sett dem til side.
- 4Til smørblandingen tilsettes 2 ss sherryeddik for å lage vinaigrette. Krydre med salt og pepper etter smak. Legg reddikene tilbake i braseringspannen og sett til side til de skal anrettes.
- 5For hønseegg: 8. Pochér hele hønseegg i vannbad ved 160 grader Fahrenheit i 7 minutter. Ta eggene ut og rask avkjøl dem i isvann, og skrell. Overfør eggene til en liten paiform med varmt vann. Sett til side til de skal anrettes.
- 6For å montere og anrette: 10. Legg og krydre grønt i en stor varmebestandig bolle. 11. Varm opp vinaigretten til den damper. 12. Varm hønseeggene i ovnen. 13. I en dyp panne eller en tykkbunnet kasserolle, varm peanøttolje eller svinefett til 375 grader Fahrenheit og dypp hjernen i oljen til den er gyllenbrun. Krydre godt med salt og pepper etter smak.
- 7Hell den varme smør-vinaigretten over grøntene og vend godt slik at det dekkes. 15. På tallerkenen plasseres ett stykke stekt hjerne. Topp med grønt, reddiker, hønseegg og ansjos. Drypp over resten av vinaigretten. Server umiddelbart. Nyt måltidet.
