Fremgangsmåte

1. 1Bland 5 unser mel, 1/4 teskje gjær, all honning og alt av vann på flaske i en rettbeint beholder; dekk løst til og sett i kjøleskapet i 8 til 12 timer.
2. 2Ha de resterende 11 unserne mel, resten av gjæren og all salt i en bolle til en kjøkkenmaskin, og tilsett forfermenten fra kjøleskapet. Bruk eltekroken, og elt deigen på lav hastighet i 2 til 3 minutter, til den akkurat samler seg. Dekk deigen med et kjøkkenhåndkle og la den hvile i 20 minutter. Etter 20 minutter, elt deigen på middels hastighet i 5 til 10 minutter, eller til du kan dra den forsiktig ut til et tynt ark som lyset kan passere gjennom. Deigen vil være klissete, men ikke så mye at du ikke kan håndtere den.
3. 3Mens deigen eltes, hell halvparten av det varme vannet i en lav panne og plasser den på nederste rille i ovnen.
4. 4Smør innsiden av en stor, rettbeint beholder med vegetabilsk olje. Legg deigkula i beholderen og plasser den på rillen over vannpannen. La den heve til dobbel størrelse, ca. 1 til 2 timer.
5. 5Når deigen har hevet til dobbel størrelse, legg den ut på en benkeplate, dryss lett mel på hendene, og trykk ut deigen med knokene. Brett den ene siden inn mot midten, og deretter den andre, som om du lager en tri-fold-lommebok. Gjenta brettingen en gang til. Dekk deigen med et kjøkkenhåndkle og la den hvile i ytterligere 10 minutter.
6. 6Flat ut deigen igjen med knokene, og brett den inn på seg selv, som om du former noe som ligner en manet. Vend deigen over, og klem bunnen sammen slik at den øverste overflaten blir jevn. Legg deigen tilbake på benkeplaten og rull forsiktig mellom hendene i en sirkulær bevegelse. Ikke grip tak i deigen, men la den bevege seg forsiktig frem og tilbake. Flytt deigen over på en pizzaspade eller bunnen av et stekebrett som er strødd med maisenna. Dekk med kjøkkenhåndkle og la den heve i 1 time, eller til du stikker i deigen og den raskt fyller ut igjen hullene.
7. 7Plasser en uglasert terrakottaskål opp ned i ovnen og varm ovnen til 200 °C (400 °F).
8. 8Bland 1/3 kopp vann og maisenna i en liten bolle. Ta deigen ut av kjøkkenhåndkleet og pensle overflaten med denne blandingen. Skjær forsiktig i deigens overflate flere steder, ca. 0,8 til 1,3 cm dype. Tilsett mer av det varme vannet i lavpannen hvis det har fordampet. Skyv brødet over på terrakottaskålen i ovnen og stek i 50 til 60 minutter. Når brødet har en indre temperatur på 97 til 99 °C (205 til 210 °F), tas det ut og settes på en avkjølingsrist. La det hvile i 30 minutter før du skjærer i det.